Quién es...Prosper Montagne

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4][pic 5][pic 6]

Quién es…[pic 7]

Prosper montagne

Es considerado uno de los pilares de la moderna cocina francesa. El Chef Prosper Montagne es probablemente uno de los Chefs más conocidos por escribir el gran trabajo culinario: 'Larousse Gastronomique': un volumen colosal de la A - Z de la cocina; Con referencias a elementos tales como la gente culinaria famosa / chefs, ingredientes, platos clásicos y guarniciones.

Durante la primera guerra mundial entre 1914 y 1918, diseñó, coordinó y capacitó al personal de la cocina central del 4º y 8º batallón del ejército francés. Francia también le debe la invención de los “roulantes ” (carritos de servicio), gracias a los cuales los soldados podían beneficiarse de una comida caliente. En 1920, finalmente abrió su propio restaurante en París, el “Montagné Traiteur“. Tras esta experiencia, decidió retirarse a Sèvres para seguir escribiendo. Allí murió en 1948.

Jean Anthelme Brillat Savarín [pic 8]

Magistrado y gastrónomo francés (Belley, 1755-Saint-Denis, 1826) que pasó su juventud en la región de Bugey, donde se aficionó a la cocina. Retorno a Francia. Brillat-Savarin terminó por embarcarse hacia Estados Unidos, donde vivió de dar clases de francés y de un empleo como violinista. Allí descubrió el pavo, el welsh rarebit, enseñó el arte de los huevos revueltos a un chef francés de Boston, apreció la “oca estofada”, el korn beef (res semisalada) y el ponche.

La ambición de Brillat-Savarin era llevar el arte culinario al rango de una auténtica ciencia, apelando a la química, la física, la medicina y la anatomía. Discurrió acerca de la delgadez y la obesidad, acerca de la influencia de la dieta sobre el reposo, acerca del ayuno, el agotamiento y la muerte. Su espíritu didáctico le llevó a tratar este tema como una ciencia exacta, remontando desde los efectos hasta las causas.

Grimod de la Reyniere[pic 9]

Primer crítico gastronómico, Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, francés, noble, rico, gran comedor y bebedor y editor de la primera publicación gastronómica el L’Almanach des gourmands, que se publicó de 1803 a 1812, donde se recogía las críticas de los restaurantes de moda en París. Grimond crea un jurado de cata encargado de degustar y puntuar los platos o productos que le eran regalados por los productores y cocineros de París que se sometían a la critica tan singular y al duro jurado que podía encumbrar al puesto más alto o un hundir en la miseria el objeto de la crítica.

En 1808 edita su “Manual de anfitriones”, una autentica guía para saber comportarse y un conjunto de normas precisas y concretas que se deben respetar en los banquetes y comidas. Grimond de la Reyniere es el que sienta las bases para el inicio de una nueva forma de ver la comida, es el primero en llamar “gastronomía” a la gastronomía, el primero en ejercer la crítica gastronómica y en escribirla, es el precursor de las actuales guías, establece las normas de comportamiento en la mesa, tanto de comensales como de anfitriones y entre otros logros establece el servicio a la rusa. Es el precursor y el que sienta las bases de la tan celebrada cocina francesa.

...