ACTIVIDAD Caso práctico (huevo pasteurizado)

GONZALO GARZON BARRIOS- ACTIVIDAD Caso práctico (huevo pasteurizado)

¿A qué se debe el cambio de color? 

1. RTA: Al  pasteurizar  un huevo,  se  produce  un  cambio  de  color  cuando  existe  un exceso  de calor durante el proceso de pasteurización, esto produce una reacción química en donde, el sulfuro de hidrógeno reacciona con la superficie de la yema, la cual contiene hierro formando un nuevo compuesto  llamado  sulfuro  de  hierro,  el  cual  es  el  responsable de  un  olor  desagradable  y obviamente un aspecto indeseado a la vista

¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

1. RTA: Para  evitar  el  cambio  de  color  y  otras  alteraciones  en  el huevo,primeramente,se  debe establecer procedimientos HACCP, a fin de analizar riesgos y puntos críticos de control, en este caso la temperatura. No dejar que  la diferencia entre  el agua de  calentamiento y el producto sea  de  0,5°C;  la  temperatura  adecuada  para  la  pasteurización  es  de  64,5°Cpor  un  lapso  de  2 minutos.  Hay  que  tener  un  cuidado  especial  con  la  temperatura  ya  que  poca temperatura  se corre  el  riesgo  de  dejarvivacierta poblaciónde  Salmonella, y  si  se  sobrepasa  la  temperatura puede coagularse la clara. Como conservantes se podríautilizar:Nisina E234: La Lisina es utilizada en numerosos procesos térmicos en alimentos, aplicaciones para enlatados, queso ricota, huevo líquido, leche pasteurizada y sabor izadas, bebidas, quesos procesados,   otros   derivados   lácteos,   productos   fermentados, productos   cárnicos,   sopas instantáneas, alimentos de origenvegetal,etc.El uso de la Lisina como conservador alimenticio puede reducir  las  temperaturas  de  tratamiento térmico, así  como reducir  el  tiempo  de  estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora  el  valor  nutricional,  la  apariencia,  el  sabor  ya  textura  de  los  alimentos,  además  de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto

¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

1. RTA: En  todo  proceso  productivo  es de suma importancia  controlar  variables  que aféctenlas  características  organolépticas propias del  producto  final,  siendo así, mi recomendación sería  mantener  un  monitoreo  constantes  de  los cambios  químicos  ocasionados  durante elprocesode  pasteurización,  es  decir  que este  no  sobrepase  los  límites  de  temperaturas  aceptables,  para  mantener  las condiciones óptimas del producto, sé  deben hacer pruebas de  control de calidad  como  él  %PPS . Para  asegurar  que  las  proteínas  no  se  han  desnaturalizado  en  exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%.Una  vez se  tenga  un  buen  control  de  este  factor  térmico,  se  debe  ayudar  a mantener  la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilización de aditivos como la lisina. Por último, se  debe  tener  en  cuenta  la  manera  óptima  de almacenamiento,  manteniendo  la cadena de frío y otros elementos propios del alimento.

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