Actividad 2 Curso De ADITIVOS SENA

ACTIVIDAD 2

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus

Respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

La clara del huevo es una solución de proteínas, (básicamente el 88% es agua y el 12 % proteínas) aproximadamente 40 diferentes proteínas, dentro de las cuales está la proteína Ovomucoide la cual es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%),. Es rica en enlaces disulfuro.

Entre las proteínas de la yema se encuentra la Ovovitelina, rica en aminoácidos fosforilados y azufrados.

En el proceso de pasteurización el huevo es sometido a altas temperaturas entre 50°C y 65°C para la eliminación de microrganismos patógenos entre ellos principalmente la salmonela. Las proteínas presentes en el huevo sometidas a estas temperaturas empiezan a desnaturalizarse, es decir, empiezan a sufrir cambios estructurales de estas o de los ácidos nucleicos y empiezan a cambiar sus propiedades físicas y químicas del huevo como lo son color, olor, sabor etc

Debido a las altas temperaturas se desarrollan unos compuestos químicos y sulfuro de hidrogeno, este a su vez reacciona con la superficie de la yema que contiene hierro generando así el sulfuro de hierro. Este es el responsable del cambio de color en el huevo.

Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de los compuestos azufrados con el agua presente en el huevo, obteniéndose sulfuro de hidrogeno el cual reacciona con la superficie de la yema, que contiene hierro, generando así el sulfuro de hierro, compuesto responsable del cambio de color gris verdoso en el huevo.

2. ¿Cómo se puede evitar el cambio de color y que aditivos se podrían usar en el huevo pasteurizado?

Para evitar esta coloración es necesario calentar a una temperatura menor a 50ºc y que no exceda los ocho minutos una vez terminada la cocción es necesario enfriar el huevo con el fin de que no siga caliente ya que se fomentaría la reacción del sulfuro con la yema, e implementando el uso de un aditivo capaz de actuar sobre los microorganismos patógenos haciendo como las veces de antibióticos.

Para el huevo pasteurizado se pueden usar

Nisina E-234, el cual es un conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de

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