Análisis de Alimentos, normativa de los sistemas de gestión de calidad, herramientas estadísticas para el control de calidad
Enviado por 1234ddd • 14 de Noviembre de 2022 • Informe • 500 Palabras (2 Páginas) • 140 Visitas
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SEMINARIO DE INTEGRACIÓN CURRICULAR
Asignatura: CONTROL DE CALIDAD
Tema: Análisis de Alimentos, normativa de los sistemas de gestión de calidad, herramientas estadísticas para el control de calidad
LECTURA PREVIA (leen los estudiantes durante todo el proceso)
- Armendáriz Sanz, J. (2019). Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias. Madrid - España: Paraninfo, SA.
- INEN. (2015). NTE INEN-ISO 9001-2015: Sistemas de Gestión dela Calidad - Requisitos. Recuperado el 15 de 04 de 2020, de Instituto Nacional de Normalización.
- ARCSA. (2016). Agencia de Regulación, Control y Vigilancia. Obtenido de Normativa Técnica Sanitaria 067: Alimentos procesados y Plantas procesadoras de alimentos: https://www.controlsanitario.gob.ec/documentos-vigentes/
- Página web del Docente: https://sites.google.com/prod/view/dianabuitron/p%C3%A1gina-principal
TRABAJO PREVIO (El estudiante debe entregar la tarea hasta el lunes antes de la mentoría)
- Análisis de alimentos
El Departamento de calidad de la empresa Conservas Tropicales ubicada en la zona rural de Santo Domingo, desea verificar la calidad de su materia prima papaya y naranja empleada en la elaboración de mermelada, para ello ha establecido los requisitos, descrito en la tabla 1:
Tabla 1. Requisitos de calidad para el jugo de naranja y papaya | ||
Análisis | Naranja 100g | Papaya 100g |
Sólidos solubles | 10 -12 | 8 - 10 |
pH | 3.6 - 4.0 | 5.2 – 5.7 |
Acidez titulable (g ácido cítrico) | 0.33 - 0.35 | 0.12 - 0.15 |
Índice de madurez (SST/acidez) | 15.15 +-0.06 |
Una vez realizado un muestreo se obtuvieron los siguientes datos descritos en la tabla 2:
Tabla 2. Resultados análisis materia prima | ||
Parámetro | Peso (g) | |
Naranja | Papaya | |
Grados brix | 11 | 10 |
pH | 3.5 | 5.6 |
ml gastados de NaOH (0.1N) | 1.35 | 1.21 |
Entregable:
- Calcular el porcentaje de acidez titulable y verificar con la Norma correspondiente su cumplimiento.
- Normativa de los sistemas de gestión de calidad
Revisión Norma Técnica 067 ARCSA Alimentos procesados y Plantas procesadoras de alimentos
- Según la LEY ORGÁNICA DE LA SALUD que productos requieren Notificación sanitaria, Notificación Sanitaria Obligatorio y Registro Sanitario.
- Seleccionar a qué tipo de alimento corresponden los siguientes alimentos procesados:
- Galletas de avena
- Mermelada de mora en sachet
- Fideos de sémola
- Salsa de ají
- Vegetales encurtidos en aceite de oliva y vinagre
- Margarina
- Mantequilla
- Camarones reventados empacados listos para el consumo
- Nuggets de pollo
- Pulpa de tamarindo
- Enuncie las condiciones mínimas básicas de sus Instalaciones que deben cumplir los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos. (Art. 73)
- Enuncie las condiciones básicas del Diseño y Construcción que deben cumplir los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos. (Art. 75)
- Herramientas estadísticas para el control de calidad
Durante la producción del último trimestre, el departamento de control de calidad realizó un análisis integral del proceso de cuatro lotes de mermelada de naranja con papaya fabricados en 3 diferentes turnos; identificado una serie defectos descrito en la tabla 1.
Tabla 1: Resultado análisis de no conformidades por turnos | ||||||||||||
Lote | Turno 1 | Turno 2 | Turno 3 | |||||||||
Defectos | Defectos | Defectos | ||||||||||
Sinéresis | Menor peso | Cristalización | Estructura ´débil | Sinéresis | Menor peso | Cristalización | Estructura ´débil | Sinéresis | Menor peso | Cristalización | Estructura ´débil | |
A | 2 | 3 | 8 | 1 | 7 | 2 | 20 | 2 | 4 | 9 | 13 | 6 |
B | 8 | 2 | 7 | 8 | 1 | 2 | 2 | 7 | 14 | 8 | 3 | 11 |
C | 2 | 1 | 23 | 4 | 6 | 12 | 12 | 14 | 0 | 5 | 1 | 5 |
D | 4 | 0 | 11 | 1 | 13 | 5 | 41 | 8 | 1 | 7 | 5 | 8 |
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