Antioxidantes

Antioxidantes (sigergista de antioxidantes, secuestrantes)

Sustancias que prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolo del deterioró ocasionado por la oxidación (COVENIN, 2000).

Los antioxidantes ven potenciada su actuación cuando están presentes otros compuestos denominados sinérgicos o sinergistas de los antioxidantes, que son sustancias que o bien regeneran la forma activa del antioxidante o bien eliminan del medio sustancias prooxidantes que favorecen la oxidación (como ciertos metales pesados: hierro) (CLICKMICA. 2012)

Hernández y Sastre (1999), sustancias que aisladamente o en mezclas pueden utilizarse, en los alimentos y bebidas para evitar o retardar, las oxidaciones catalítica y erancimiento provocado por la luz, oxigeno y las traza metálicas, pueden diferenciarse los que , a su vez, se clasifican en natirales y artificiales, de los que potencian la acción de un antioxidante, que actúan como sinérgico o como secuestrarte.

Los antioxidantes naturales comprende a los tocoferoles naturales o de síntesis y al acido ascórbico y derivados.

Los antioxidantes artificiales son derivados fenolicos como el butil-hidroxianisol (BHA), que suele asociarse para potenciar el efecto antioxidante y también los derivados del acido gálico.

Entre los compuestos que pueden actuar como sinérgico de antioxidantes destacan los ácidos organicos (cítrico, tartárico, láctico) y como secuestrarte de cationes metálicos se pueden recurrir también al etilendiaminotetracetato cálcico o disodico (EDTA-CaNa).

El uso de aditivos antioxidantes, reduce la rancidez oxidativa. Es reconocido que los antioxidantes actúan reaccionando con los radicales de hidroperóxido, actúan como donantes de átomo de hidrogeno y provocando la reacciones de determinación, al sacar un radical libre de circulación (Barreiro y Sandoval, 2006)

(Gil, 2010), La importancia de los antioxidantes en la industria, se utilizan para conservar los alimentos retrasando su deterioro, rancidez o decoloración debido a la oxidación, desde el punto de vista nutricional, organoléptico y toxicológico es importante la estabilidad de la fracción lipidica de los alimentos uno de los principales problema que afecta a la calidad de los alimentos procesados es la oxidación lipidica para proteger frente a la oxidación, se adoptan medidas física ( protección frente a la luz, el oxigeno y el calor) que se acompañan en algunos casos por el uso de antioxidantes.

El antioxidante ideal es el compuesto inocuo en las condiciones de uso, que no comunica color ni olor a los alimentos, en eficaz en baja concentraciones, fácil de incorporar al alimento, estable en productos finales (Gil, 2010).

Hay grupos de vitamina de vitamina, minerales y enzimas denominadas antioxidantes, que protegen al organismo contra la formación de radicales libres. Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que les causa daños a las células deteriorando el sistema inmunológico y conduce a infecciones y a diversas enfermedades degenerativa, como el cáncer y enfermedades del corazón. Los radicales libres pueden formarse por exposición a las radiaciones y agentes químicos tóxicos, por la sobreexposición a los rayos solares, o por diversos procesos metabólicos, como el desdoblamiento de las moléculas de grasas almacenadas para ser utilizada como fuente de energía. Los neutralizadores de los radicales libres se presentan de manera natural en el organismo manteniendo bajo control a los radicales libres. Algunas enzimas cumplen esta función esencial (metionina reductasa, catalasa y glutatión peroxisada). También hay diversos nutrientes que actúan como antioxidantes entre los cuales esta la vitamina A. el betacaroteno, las vitamina C, E y el mineral selenio (Balch, 2000)

La mayor parte de los antioxidantes permitidos en la industria de alimentaria son idéntico a sustancias naturales están permitidos en todo los alimentos. No cabe esperar ningún efecto negativo sobre la salud por su utilización, ya que o bien se trata de componentes naturales de alimentos o bien son fabricados o transformado por nuestro metabolismo (Elmadfa y Otros, 2011)

Respecto a su declaración en la actualidad esta prescrito que debe incluirse en el envase el término “Antioxidante” y en la lista de ingredientes el número E con el nombre de la sustancia añadida. (Elmadfa y Otros, 2011)

Antioxidantes. Ojo estos cuadros no se cutarlos lo saque de la covenin 9107200

Nombre Sinónimo Codex ins

o Nº ECC IDA

mg/kg

Acido L-ascorbico y su sal sódica Acido xyloascorbico

Vitamina C 300- E300

301-E301 15

Acido eritroascorbico y sus sal sodica Acido eritorbico,

Acido isoascorbico 315- E315

316-E316 5

Ter-butilhidroquinona (TBHQ) 319 0,5

Butil hidroxianisol (BHA) 320-E320 0,5

Butil hidrixitolueno (BHT) 321-E321 0,5

L- cisteína SA

Monoestearato de ascorbilo 1,25

Galata de dedocilo

De propilo

De octilo Laurilgalato

Propil galato

Octy galato 312-E312

310-E310

311-E311 0,2

Palmitato de ascorbilo Acido palmítico 6-L ascorbico 304-E304 1,25

Tocoferoles (Extractos naturales ricos en tocoferoles) E-306 2

Secuestrante y sinergista de antioxidantes

Nombres Sinónimos Codex ins

o Nº ECC IDA

mg/kg

Acido cítrico y sus sales de

Calcio

Potasio

Sodio 330-E330

331-E331

332-E332

333-E333

SE

Acido ortofosforico y sus sales de

Calcio

Potasio

Sodio

338-E338 SA

Citrato de monoisopropilo SA

Clocuro estannoso 512-E512 SA

Etilendiaminotetracetato disodico cálcico EDTA 385 280

Citrato trisidico 331-e331 SA

Universidad de Zaragoza (2008) describe algunos antioxidantes utilizados en la industria alimentaria:

Acido L-ascórbico E300 (vitamina C), Palmítico de ascorbilo E304:

Antioxidante natural o bien fabricado artificialmente, El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o palmítico, respectivamente. El se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos. Los demás compuestos se preparan fácilmente partiendo de él. El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. El acido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se

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