Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos

Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos

Universidad de La Salle

Yury Fuentes

Hamilton Páez

Carlos Abello

Semillero de investigación en zona crítica

Programa de ingeniería ambiental y Sanitaria

Universidad de la Salle

Bogotá D.C

2015

Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos

El nivel de vida de hoy en día implica un meticuloso control en la calidad de los alimentos debido a que las exigencias cada día son mayores al igual que la demanda de los mismos. Es de suma importancia para toda empresa que se encuentra dedicada a la manufactura de alimentos (producción, almacenamiento, empaquetado, transporte, etc.) contar con un protocolo que le permita garantizar la calidad de su producto y evitar problemas de salud en la población debido a la descomposición de los mismos. Por ende, a continuación se enumeran una serie de actividades que deben ser tomadas en cuenta para la adecuada conservación de los alimentos.

Calidad de la materia prima

Toda actividad que sea desarrollada sobre la materia prima va a tener una repercusión en la elaboración del producto final. El uso de agroquímicos, plaguicidas y otro tipo de sustancias agrícolas utilizadas para la protección y el cuidado de los cultivos, puede generar problemas de salud al momento de consumir el producto.

La materia prima debe ser adecuadamente transportada, evitando cualquier agente contaminante que pueda deteriorarla

Establecimientos

Para los establecimientos de almacenamiento se deben considerar las siguientes características:

• El lugar debe ser hermético: debido a la presencia de animales y a sustancias contaminantes provenientes de la actividad industrial que pueden alterar o modificar la calidad o él estado de los alimentos; por ende, el lugar de almacenamiento debe ser construido lejos de este tipo de actividades, contar con un adecuado sistema de  drenaje, evitar las filtraciones de agua y contar con un sistema de ventilación adecuadamente diseñano, que no permita el intercambio de agentes contaminantes con el exterior.
• Superficies de trabajo: deben ser fáciles de limpiar, que no posean la capacidad de absorber o retener el agua a la hora de trabajar sobre ellas, deben ser sólidas que no afecten a los alimentos y que tampoco se vean afectadas por los productos de limpieza utilizados.
• Zonas de almacenamiento: se recomienda que se encuentren ubicadas por encima del nivel del suelo con el fin de evitar contacto con el mismo.
• Iluminación: debe garantizar las operaciones de producción, inspección y mantenimiento del lugar; puede ser natural o artificial.
• Zona de limpieza: los elementos utilizados para este fin se deben encontrar lejos de la zona de producción y almacenamiento, puesto que se puede presentar contaminación cruzada.

Equipos

Son los utensilios utilizados para la manipulación y elaboración de los productos alimenticios. Deben ser fáciles de limpiar y resistentes a los detergentes que se apliquen sobre ellos. No deben permitir el transporte de sustancias contaminante hacia los alimentos. Deben ser colocados por encima del nivel del piso, se recomiendan 40 cm de altura.

Disposición de residuos peligrosos

Las canecas deben estar adecuadamente marcadas para la correcta disposición de los residuos. Asimismo, las empresas cuyos procesos productivos que involucren el uso de agua, deberán tratarla para su posterior vertimiento. Todos los subproductos generados deberán ser correctamente tratados.

Personal

Debe contar con una indumentaria especial que le permita entrar en contacto directo con los alimentos durante el proceso de manufactura, debe ser totalmente aislado y debe estar capacitado para el desempeño de dicha función. Asimismo se exigen condiciones de higiene y aseo personal con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación. Adicionalmente, el personal debe abstenerse de realizar las siguientes conductas:

• Fumar
• Escupir
• Mascar chicle o comer
• Usar joyas u otro tipo de objetos

• Usar la indumentaria en áreas expuestas a la contaminación
• Ingresar objetos al área de trabajo

Control de variables fisicoquímicas

Durante cada fase del proceso de manufactura se debe controlar los tiempos de cada operación, la temperatura, el pH, la humedad, etc. Con el fin de garantizar la inocuidad y reducir el crecimiento microbiano en los alimentos.

Calidad del agua

Debe ser potable, de abastecimiento continuo y almacenado en tanques con tapas. Los estándares de calidad deben cumplir con los estipulados por la organización mundial de la salud (OMS). Si el agua no es utilizada en el proceso productivo, puede ser recirculada siempre y cuando se le haga un tratamiento previo.

Control de operaciones

Durante las operaciones de procesamiento de alimentos se debe ejecutar procedimientos de control y seguimiento con el fin de evitar la contaminación microbiana, por químicos o cualquier otro tipo de agente nocivo. Se debe prestar atención a las siguientes operaciones.

• Refrigeración
• Congelación
• Tratamientos térmicos
• Desecación
• Concentración
• Acidificación
• Preservación por medios químicos
• Envasado y empaquetado

Establecimiento de programas

Se deben generar programas de limpieza general con el fin de establecer un ambiente inocuo y favorable para el desarrollo de las actividades de manufactura. Adicionalmente, se debe contar con un programa de control de plagas que incluya: medidas de prevención, anidamiento, infestación, vigilancia, detección y erradicación.

A continuación se muestran artículos del Decreto 3075 de 1997 como consideraciones específicas de las buenas prácticas de manufactura de la industria de alimentos.

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