EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA  Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO 

(RÓBALO BLANCO)

FECHA  DE  ENTREGA: 07 de marzo de 2016    

FIRMA  DEL  PROFESOR: _______________

Introducción

De acuerdo a la NMX-F-474-2001, el pescado se define como:

-Pescado fresco

Pescado recién capturado, o el conservado en refrigeración, y que ha manifestado ligeros cambios de algunas de sus características sensoriales originales.

-Pescado fresco refrigerado de origen marino

Es el producto alimenticio de cualquier especie que se capture en el mar, fresco, limpio, sin manchas, entero con o sin vísceras, sin decoloraciones, de textura suave y firme, de olor agradable, color brillante y calidad sanitaria; que se conserva a temperaturas entre -1ºC a 4ºC ya sea enhielado o por cualquier otra técnica de refrigeración.(1)

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año. (2)

En general, el contenido de proteínas de los peces es muy variable; va de 12 a 23% (base húmeda) y están distribuidas como sigue: de 70 a 80% son globulinas, de 10 a 20% son albúminas y de 2 a 4% son queratinas y colágena. Por consiguiente, la cantidad de tejido conectivo es muy baja comparada con la que se encuentra en la carne, razón por la cual el pescado es más fácil de cocinar y de consumir.

Existe una captura de más de 120 millones de toneladas de peces de diversas especies provenientes de lagos, ríos, mares y océanos, muchas de las cuales no son aprovechadas para el consumo humano pues pueden ser producto de técnicas pesqueras ineficientes. (3)

Róbalo blanco

El róbalo común o róbalo blanco es la especie Centropomus undecimalis, un pez marino y de agua dulce de la familia centropómidos, distribuido por el mar Caribe, el Golfo de México y la costa oeste del océano Atlántico desde Florida hasta Brasil.

Viven en el mar en aguas tropicales cálidas de poca profundidad asociados a arrecifes, aunque es una especie anfídroma que también habita los ríos y estuarios. Son depredadores de todo tipo de peces y crustáceos.

Su pesca tiene gran importancia comercial, siendo frecuente su presencia en los mercados por su excelente carne, aunque su precio resulta ser bajo. También ha sido cultivado en acuicultura, así como también es buscado en pesca deportiva por el gran tamaño de algunos ejemplares.

La longitud máxima descrita que suelen alcanzar es de unos 50 cm, aunque se han descrito capturas de hasta 140 cm, llegan a pesar hasta 15 kilogramos. El color del cuerpo es muy claro, con una característica línea lateral de color negro. Tienen en la aleta dorsal 8 a 9 espinas y 10 radios blandos, mientras que en la aleta anal tiene 3 espinas y 6 radios blandos. (4)

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Objetivos

Objetivo general

• Determinar el grado de frescura del pescado por medio de las evaluaciones sensoriales

Objetivos específicos

• Identificar las partes del pescado róbalo blanco
• Evaluar las características sensoriales del róbalo blanco
• Determinar el pH de la muestra
• Determinar el grado de frescura de la muestra después de realizar el análisis sensorial y la determinación de pH

Fundamentos: rigor mortis

La frescura de los productos pesqueros se relaciona estrechamente con su calidad como alimentos, debido a que a medida que ocurre la descomposición del pescado y mariscos, se presentan cambios en su composición, causando que las proteínas y lípidos presenten alteraciones.

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