El nueva Práctica de laboratorio: Yogurth

Colegio de  Ciencias y Humanidades Plantel Sur

Biología III
Reporte de práctica #1

Integrantes:
-Gracia Lázaro Daniela
-Hurtado Jiménez Aitana
-Jiménez Calzada Andrea
-Gallegos Mendoza Arely
-Salinas Corona María Fernanda
-Sánchez Osorio Brenda

Grupo 502

Profesor Ángel Wilfrido Ramírez Hernández

Fecha de entrega: 15/Noviembre/2017

[pic 1][pic 2]

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.

La elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. Si el yogurt no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo», que algunos consideran nutricionalmente superior.

Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogurt fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del género Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus).

 Nutricionalmente el yogurt es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogurt griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lácteo.

OBJETIVOS

El principal objetivo de ésta práctica es crear (a base de leche y saborizante) un yogurt natural que sea agradable a la degustación de las integrantes del equipo, del profesor y del resto del grupo.
Tomando en cuenta todos los procesos que se llevan a cabo para elaborar éste producto, además de observar cuál es el cambio y cuáles son las reacciones que sufre la leche al someterla a ciertos procesos.

HIPÓTESIS

Como equipo generamos varias hipótesis:

• Al poner la leche a una temperatura cálida creemos que esta va a sufrir algún tipo de fermentación.
• El yogurt mezclado con la leche va a actuar como catalizador, en una reacción similar a la fermentación del vino.
• La leche comenzará a formar grumos conforme la fermentación da lugar.
• Al congelarse probablemente se eliminen los microorganismos encargados de la fermentación.
• Al comenzar a descongelarse ésta comenzará a tomar una coincidencia más espesa que al principio.
• La maltosa lo hará más “esponjoso”.
• El saborizante le va a dar un sabor amargo por ser chocolate.

MATERIAL

a) Utensilios, equipo, aparatos:

1. Recipiente de vidrio con tapa (para dejar reposar la leche y congelarla posteriormente).

2. Batidora.

3. Recipiente de plástico con un volumen aproximado de 1 litro 3/4 (para mezclar todo con la batidora).

4. Vasos.

5. Cucharas.

b) Reactivos y sustancias.

Maltosa. (C12H22O11).

Azúcar. (C12H22O11).

Lactosa (C12H22O11).

Chocolate. (C7H8N4O2).

c) Material biológico.

Lactobacilos. (Bacterias).

Yogurt.

PROCEDIMIENTO

1-Entibiar el litro de leche, se pone en un recipiente con tapa, agregar el yogurt poco a poco hasta que queda una mezcla homogénea, se tapa no por completo y deja reposar.

2-Dejar en un sitio cálido 72 hrs.

3- Tapar perfectamente en un recipiente hermético y meterlo al congelador durante 12 hrs (tomado en cuenta que el vidrio se puede quebrar).

4-Sacar del congelador.

5- Transferir al recipiente en el que se va a batir, llenado solo 3/4 del volumen del vaso.

6- Agregar 3 cucharadas soperas de maltosa.

7- Agregar saborizante y azúcar al gusto.

8- Batir a velocidad máxima hasta obtener una mezcla homogénea.

9- Degustar el producto final y si es necesario agregar más azúcar o saborizante.

RESULTADOS

Como resultado obtuvimos una mezcla homogénea que presentaba una consistencia líquida y color blanco además, tenía mucha espuma en la superficie, el equipo probó el producto final y una vez que estuvimos contentas con el resultado lo presentamos con nuestros compañeros.

De los 4 equipos que lo probaron, a 2 les pareció que le faltaba azúcar y a 2 les gustó y les pareció creativo, notamos que a pesar de que a nosotras y al profesor nos agradó el sabor con poca azúcar, no fue lo mismo con otras personas.

...