Elaboración de fruta confitada

Elaboración de fruta confitada

I. OBJETIVO

• Elaborar fruta confitada a partir de sandía(Mesocarpio)

• Disminuir la actividad de agua por aumento de soluto, que conlleva a la osmosis y difusión

II. PARTE EXPERIMENTAL:

a. Materia prima:

• Sandia (mesocarpio)

• Azúcar blanca.

b. Aditivos químicos:

• Ácido Cítrico.

• Bisulfito de Sodio.

• Cloruro de Calcio.

• Colorante (Rojo) y saborizantes (Fresa).

c. Materiales:

• Tabla de picar.

• Cuchillos.

• Bandejas de acero inoxidable.

• Balde plástico de 5 litros con tapa (Marca: REY S.A.).

• Coladores metálicos.

• Cucharones de cocina de madera.

• Papel mantequilla.

• Olla.

d. Equipos:

• Refractómetro.

• Estufa.

• Cocina.

• Balanza de tres brazos.

e. Instrumentos de laboratorio:

• Probeta graduada de 1000 ml.

• Vaso de precipitados.

f. Indumentaria requerida para el personal:

• Gorro

• Tapaboca

• Guantes

• Guardapolvo

• Pañuelos

• Papel toalla

• Guantes

g. Diagrama de flujo

h. Elaboración del proceso

RECEPCIÓN

Para el proceso de elaboración de la fruta confitada solamente se necesitó la parte blanca (mesocarpio) de la sandía en buen estado.

PELADO Y CUBITADO

La sandia fue pelada y trozada (solo la parte blanca “mesocarpio”), para posteriormente córtalas en forma de cubitos.

PESADO

Una vez cortada en cubitos se procedió a pesar la parte blanca (mesocarpio).

SALMUERADO

Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 24horas.

El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.

Para este proceso se elabora una solución a base de Sal (Cloruro de Sodio), Cloruro de Calcio, Bisulfito de Sodio y Agua, estos componentes se mezclan de acuerdo a una proporción y cada uno cumple las siguientes funciones:

• SAL (Proporción del 12-15%). Este componente tiene la finalidad de extraer compuestos amargos y astringentes presentes en la materia prima (cáscara de sandía).

• CLORURO DE CALCIO (Proporción del 1-1.5%) Este componente cumple la función de otorgar a la materia prima la textura firme y la permeabilidad (necesaria durante el confitado). También tiene la finalidad de otorgarle al producto una resistencia a la contaminación microbiana y el oscurecimiento enzimático.

• BISULFITO DE SODIO (Proporción de 0.003-0.005%). Tiene la función de evitar el pardeamiento de la materia prima actuando de conservante de la misma.

• AGUA: Componente que permite disolver todos estos compuestos de manera homogénea.

La solución fue preparada en el balde plástico, la materia prima fue colocada en esta salmuera tapándola y dejándola reposar durante unas 24 horas a temperatura ambiente.

LAVADO

Imagen2: Se agregaron los conservantes

Después de las 24 horas, se procede a lavar continuamente y con abundante agua para eliminar el sabor salobre de la materia, para facilitar este proceso se hicieron uso de los coladores. La materia prima fue lavada las veces que sea necesaria para eliminar ese sabor salado.

ESCURRIDO

Se dejó la fruta en los coladores para así eliminar el exceso de agua.

ESCALDADO

La fruta se somete a cocción en una bandeja que contenga suficiente cantidad de agua. Se deja que el agua alcance su punto de ebullición (100°C) y luego se sumerge la materia prima durante 5 minutos permitiendo una cocción mesurada. La materia prima pasa a ser escurrida con coladores y se enfría rápidamente en agua fría para evitar deformaciones

.Se procede a escurrir.

1° INMERSIÓN-ELABORACIÓN DEL JARABE

Luego de escurrir, se pasa a la elaboración del jarabe, este debe tener una proporción de 1 con respecto a la cantidad de materia prima. El jarabe tendrá 30°BRIX en esta primera inmersión y se agrega el colorante; y se coloca la fruta dentro del jarabe. Esto se deja reposar en el balde transparente por un periodo de 24 horas.

2° INMERSIÓN

Se sabe que la materia ha de absorber tanto azúcares, agua y colorantes presentes en el jarabe, por esta razón se toman los datos necesarios luego de la 1Inmersión para poder hacer un jarabe de 40°BRIX; y se coloca la fruta dentro del jarabe. Luego se procede a dejar reposar en el mismo balde transparente por un periodo de 24 horas.

3° INMERSIÓN

Se realiza el mismo proceso durante la 2° Inmersión, sólo con la diferencia de que ahora el jarabe es llevado a los 50° BRIX y se adiciona ácido cítrico; y se colca la fruta dentro del jarabe. Esto de deja reposar en el balde por un periodo de 24 horas.

4° INMERSIÓN

Figura 3: Medición del ácido cítrico

Se realiza el mismo proceso realizado para la 2° y 3° inmersión, con la diferencia que ahora el jarabe es llevado a los 60°BRIX, y se coloca la fruta dentro del jarabe. Esto se deja reposar en el balde transparente por un periodo de 24 horas.

Figura 4: Inmersión

5° INMERSIÓN

Se repite el mismo proceso realizado en las anteriores inmersiones, esta vez se llevará el jarabe hasta los 70°BRIX, y se coloca la fruta dentro del jarabe. Esto se deja reposar en balde por un periodo de 48horas.

ESCURRIDO

Después de los días de maceración, se escurre los excesos de jarabe de la fruta mediante un colador. Luego de esto se lava con agua hervida a 60°C usando coladores para la eliminación del jarabe que se queda impregnado en la superficie.

Imagen 6: Escurrido de la fruta

SECADO

Para realizar este proceso, la estufa estaba a una temperatura de 50° C a 60 ºC. La fruta se coloca en papel mantequilla envolviendo el bastidor. Este proceso tuvo una duración de 6 horas.

ENVASADO

La fruta confitada es envasada en frascos de vidrio, o también empaquetada en papel celofán y bolsas de polietileno manteniendo el frasco

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