PRACTICA No. 1 Procesos Térmicos: Conservación por Escaldado

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PRACTICA No. 1

Procesos Térmicos: Conservación por Escaldado

Introducción

El proceso de inactivación de las enzimas con calor, el cual recibe el nombre de escaldado o blanqueo, va asociado a una alteración de la superficie de las moléculas, rompiendo las ligaduras y abriendo los anillos en la molécula de la proteína con disociación y pérdida de estructura.  Casi todas las enzimas son destruidas irreversiblemente en unos minutos sometiéndolas a 80°C aproximadamente. En algunos casos la inactivación de las enzimas puede ser usada como índice del grado de calentamiento de los alimentos.

La enzima que se encuentra en la leche, plantas, leucocitos y eritrocitos se conoce como peroxidasa y junto a la catalasa forma parte de las hidroperoxidasas, las cuales utilizan el peróxido de hidrógeno como sustrato, el cual es reducido a expensas de varias sustancias que actúan como donadores de electrones tales como el ascorbato, las quinonas y el citocromo c.  

La actividad de la enzima peroxidasa en las frutas y verduras es útil en la evaluación de la eficiencia relativa de los procesos de enlatado de alimentos ácidos. A menos que sean destruidas las enzimas, continuarán su función en el recipiente causando descomposición del vegetal.  

La enzima polifenol oxidasa cataliza la oxidación de difenoles en presencia del oxígeno molecular y su presencia varía dependiendo de la especie y estado de madurez que tenga las diferentes partes de las frutas y verduras y participa dentro del fenómeno conocido como pardeamiento enzimático.  Es una enzima que contiene cobre y cataliza dos diferentes reacciones, la oxidación de monofenoles a o-difenoles y la segunda, la oxidación de o-dihidroxifenoles a o-quinonas en presencia de oxígeno como se mencionó anteriormente.   Al someter entonces las frutas y vegetales a un calentamiento corto y posterior enfriamiento, evitamos cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor de la pulpa, además de ablandar y aumentar el rendimiento de esta para su posterior tratamiento de congelación/refrigeración u otro que se le realice.

Los alimentos pueden ser escaldados poniéndoles en contacto ya sea con agua, vapor, aire caliente o con microondas, por aproximadamente de 1 a 3 minutos, dependiendo de la naturaleza y el tamaño del producto concerniente (Steinbuch, 1984; IFT, 1986; Rosenberg y Bolg, 1987)

Materiales y equipo

Por grupo:

1 pelador

1 olla pequella

1 sobre de bicarbonato

1 botella de vinagre pequeña

0.5 lb Ejote

1 Brócoli pequeño

6 papas medianas

1 Coliflor pequeña

1rollo papel mayordomo

1 caja de bolsas con cierre tipo Ziploc para snacks

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