¿Qué beneficios aporta el uso ácido láctico en su amplia gama de productos comerciales?

¿Qué beneficios aporta el uso ácido láctico en su amplia gama de productos comerciales, desde el punto de vista logístico para las empresas?

El uso de ácido láctico en los productos cárnicos, otorga un alargamiento en la vida útil del producto, permitiendo a los productores al extender la vida útil de sus productos venderlos en una área más extensa.

Atrapan el agua y previenen la sinéresis en el empaque de los productos ya procesados. También, mejoran el sabor a carne y la estabilidad del color, también ayudan a prevenir la pérdida de sabor durante el almacenamiento.

¿Cómo influye el uso de fosfatos y lactato sobre la sensación de suavidad y terneza de la carne?  Tienen estos alguna contraproducencia desde el punto de vista del consumidor?

Al inyectar en el musculo entero  una solución de agua fostato y lactato, otorga una sensación de suavidad en la carne, los mismos se añaden para reducir las reacciones de oxidación también, mejoran las características sensoriales como la suavidad y reducen el sabor de recalentado en las carnes.

No existe ninguna contraproducencia siempre y cuando se consuma en los rangos indicados, los responsables son las industrias cárnicas que no deben sobrepasar con los porcentajes permitidos de fosfatos ya que en exceso cambia el sabor en los productos

¿Cómo el uso de lactato y de sal influyen en las reacciones de oxidación de lípidos en carnes refrigeradas y congeladas?

Las investigaciones demuestran que el lactato reduce el efecto pro-oxidante de la sal en carnes frescas refrigeradas y congeladas. El uso de tan solo  sal en carnes ricas en lípidos causa una elevación inmediata en la oxidación de grasas produciendo un producto más rancio. La combinación de L-lactato de potasio y sal produce menos oxidación que el uso  sólo de sal en las carnes. En investigaciones se ha demostrado que el uso de lactato de potasio se obtiene un mejor coloración y olor tanto en la carne de puerco molida refrigerada como en la congelada.

¿Qué beneficios brinda el uso de carrageninas a la industria cárnica? Explique.

Mejora la apariencia de los productos procesados, su capacidad al momento de rebanar, otorga la propiedad de aumentar el rendimiento en estos productos y mejora la calidad de los productos.

La sinéresis también se  ve reducida con las carrageninas y minimiza la salida de agua durante el almacenamiento de productos cárnicos.

Indique brevemente ¿Cómo se debe elaborar una salmuera que contenga carrageninas en su composición?

Primeramente se debe disolver la carragenina en agua fría durante mezclado a velocidad alta, cuándo este completamente disuelta añadir los fosfatos, si se desea se puede agregar colorantes y saborizantes .Posteriormente cuando todos los ingredientes antes mencionados estén disueltos se debe agregar la sal

La salmuera que se va a inyectar debe tener los siguientes ingredientes sal, dextrosa, eritorbato de sodio, carragenina, nitrato de sodio y agua

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