Síntesis irradiación
Enviado por Andrea Cisneros • 10 de Junio de 2022 • Ensayo • 1.107 Palabras (5 Páginas) • 60 Visitas
Irradiación
Ideas principales
Efecto primario de la ionización, los electrones y las radiaciones gamma producen ionizaciones y excitaciones en los átomos y/o moléculas de la materia con la que interaccionan.
Efecto secundario de la ionización, como consecuencia de la excitación molecular aparecen nuevos iones y radicales libres, que dan lugar a recombinaciones y dimerizaciones de las que resultan sustancias ajenas a la composición inicial del producto
La magnitud de los cambios organolépticos inducidos por la radiación depende, de la dosis absorbida. A mayor radiación el alimento se puede volver inaceptable, estás alteraciones pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes; es decir, siempre que se reduzca el efecto secundario de la irradiación.
El efecto de una determinada dosis de irradiación es mucho mayor cuando se aplica sobre compuestos aislados que cuando éstos se encuentran asociados en la matriz compleja y claramente protectora de un alimento.
La densidad y la viscosidad del medio condicionan el grado de migración de los radicales libres y la posibilidad de reacción con otro compuesto.
La presencia de secuestrantes de radicales libres (protectores) amortigua el efecto de la irradiación, mientras que la existencia de metales y sales (sensibilizantes) potencia el grado de alteración.
La naturaleza del envase o contenedor puede modificar la dosis de irradiación aplicada al alimento.
Buena práctica de irradiación debe compatibilizar su capacidad para prolongar la vida útil de los alimentos con el mínimo efecto en los componentes del mismo (radiolisis) para evitar pérdidas en el valor nutritivo y en la calidad organoléptica de los alimentos.
Expertos FAO/OIEA/OMS y la Comisión del Codex Alimentarius consideraron que los tratamientos con dosis de radiación iguales o inferiores a 10 kGy no representaban ningún peligro para la salud humana, asegurando la inocuidad de los alimentos tratados.
De acuerdo con la norma general del Codex Alimentarius, los alimentos irradiados no deben someterse a un nuevo tratamiento de esta naturaleza, a excepción de aquellos con bajo contenido hídrico.
Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de un olor y sabor típico a radiación, debido al proceso de la radiolisis en lípidos y en las proteínas una de las causas deriva de la posible liberación de sulfuro de hidrógeno.
El color también puede verse afectado, las carnes irradiadas con dosis superiores a 1,5 kGy presentan un cierto oscurecimiento. Puede intensificarse el pardeamiento enzimático como consecuencia de la liberación de enzimas de orgánulos celulares debido a la alteración de sus membranas.
Es frecuente también que se produzca una disminución de la viscosidad, en productos elaborados con almidón, tratado con dosis superiores a 1 kGy.
En frutas y hortalizas se producen cambios de textura derivados de la pérdida de firmeza del tejido vegetal que conducen a un ablandamiento del producto y a un incremento de la permeabilidad de los mismos.
Las investigaciones realizadas hasta la actualidad indican que el valor nutritivo derivado del aporte de macronutrientes no se modifica significativamente en los alimentos Irradiados con las dosis recomendadas, de igual manera el valor nutritivo de las proteínas en los alimentos irradiados es similar al que tienen cuando reciben un tratamiento térmico equivalente.
Los datos existentes sobre el efecto de irradiación en los micronutrientes son diversos. La vitamina D, la riboflavina y la niacina son bastante radiorresistentes, sin embargo las vitaminas A, B1, E y K son mucho más radiosensibles.
La posibilidad de tratar alimentos después de envasados y la de conservarlos en estado fresco durante períodos relativamente largos. Además de que la irradiación de alimentos sólo incrementa ligeramente la temperatura.
Síntesis
La irradiación puede ocurrir de dos modos; por efecto primario de la ionización donde los electrones y las radiaciones gamma producen ionizaciones y excitaciones en los átomos y/o moléculas de la materia con la que interacciona; y el efecto secundario de la ionización que es consecuencia de la excitación molecular aparecen nuevos iones y radicales libres, que dan lugar a recombinaciones y dimerizaciones de las que resultan sustancias ajenas a la composición inicial del producto.
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