RETROALIMENTACION Refrigeración

RETROALIMENTACION

Refrigeración

• Punto de fusión = agua que se congela
• El agua se congela a 0°C
• En la edad antigua la forma de hacer hielo era dejar vasijas de agua debajo de la tierra, ya que con el barro tienden a permanecer mucho tiempo fría o caliente
• La termodinámica funciona cuando se mantiene el calor o el frio de una manera coordinada que no se permite que el calor se disipe rápidamente
• Para crear una infusión hay que llevar el agua al punto de ebullición, pero entre más se lleva al punto de infusión más propiedades se van perdiendo
• Refrigeración es menor a 4 °C
• Desde que se llega a punto de fusión, ya se puede decir que es congelación
• Los productos que están frios no se pueden calentar ya que pierden sus características organolépticas
• En 1960 fue el periodo donde la mujer salió de la opresión, es decir que la mujer toma un punto de participación diferente y es como se fueron formando los diferentes refrigeradores mas grandes y existían toper con diversas características para sacar el aire y se puedan mantener los alimentos  
• La máquina de vacío lo que hace es extraer el aire que se encuentra en la cámara de refrigeración por medio de la presión
• La presión se mide en grados bar cm/pulgada cuadrada
• Se genera vacío a través de una válvula donde se genera una presión para sacar el aire
• Fases de máquina de vacío: mete presión, descompresión y termo cerrado
• Una bolsa debe tener un calibre 400 para que cuando se le lleve el proceso no se reviente la bolsa, en dado caso que se reviente una partícula de la bolsa puede llegar a afectar la maquina
• Un baunanometro es el reloj que mide la presión en una máquina de vacío
• Runner es un termóstato en el cual, se puede cocinar a una temperatura que uno desee asi dejémoslo el tiempo que sea y jamás se va a pasar la cocción de nuestro producto  

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Máquina de alto vacío

Panel de control

Se recomienda que sean 50 segundos en la fase de vacío

2.3 segundos para sellado depende de la humedad y tamaño

7 segundos para el enfriamiento

Siempre se sugiere que sea temperatura media para que no se vaya a quemar

Variables a considerar

• Ver el tamaño de la bolsa y el tamaño del producto
• Siempre debe de ser adecuado el tamaño de la bolsa, partiendo del producto debe ser 2 pulgadas arriba
• Desde la barra selladora debe de tener una pulgada de espacio arriba y una pulgada de espacio hacia abajo
• Se baja la barra de la máquina y se inicia el proceso

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