ANÁLISIS DE RIESGOS

CAPÍTULO VII

ANÁLISIS DE RIESGOS

Análisis de Riesgo

Los riesgos más importantes se deben tomar en cuenta durante la operación del proyecto.

En cuanto a la Administración de riesgos, se cuenta con las siguientes estrategias.

Organizativos: Los socios ya tienen experiencias asociativas previas; no obstante, en caso de requerirse se podrá capacitar en desarrollo organizacional.

Comerciales: El producto es relativamente novedoso y la gente lo consume de manera frecuente por la contribución a su salud. Sin embargo, se implementará una campaña publicitaria mediante volantes y exhibición de las bondades del producto a través de página web.

Técnicos y abasto: Los inversionistas, conocen al detalle el proceso productivo, que es además muy sencillo. El abasto no representa ningún problema porque los mercados existentes se encuentran establecidos.

Financieros: Se corre el riesgo de que las instituciones planteadas para el financiamiento del proyecto no apoyen.

Administrativos y contables: Representan el menor riesgo en este proyecto.

Riesgos Calificación Estrategia para minimizarlo

Organizativos Medio Capacitación en desarrollo organización

Comerciales Bajo El producto está dirigido a público en general.

Técnicos Bajo Capacitación en el proceso tecnológico.

Abasto Nulo

Financieros Medio Es preferible el apoyo del programa

Administrativos y contables Bajo Capacitación a nivel de entradas y salidas.

Identificar Riesgo en la Producción

Para realizar el análisis de puntos críticos y de control de todo el proceso para la elaboración de jugos envasados naturales con propiedades medicinales como la sábila en un Tomatodo, se ha identificado todos los riesgos físicos, químicos, y biológicos potenciales asociados al jugo, por ejemplo: Toxinas naturales y contaminantes microbianas.

En el proceso se han encontrado los siguientes riesgos potenciales:

Riesgos Físicos:

Impurezas en el agua: Al agua almacenada en las cisternas podría contaminarse con basuras o animales en caso de ser mal tapada la cisterna. Esto contaminaría todo el proceso incluso después de haber sido tratada.

Impurezas en el azúcar: El azúcar es un alimento que viene con tierra desde su lugar de procesamiento. Esta tierra debe ser eliminada en los filtros.

Cabellos o impurezas del ambiente: Puede ser que cabellos

humanos, botones o uñas de las personas u otras impurezas del ambiente caigan durante el proceso de mezclado.

Riesgos químicos:

Cloro en el agua: Nivel de cloro elevado en el agua

Materiales no apropiados: El incumplimiento de las especificaciones técnicas en los aditivos.

Riesgos Biológicos:

Patógenos que se pueden desarrollar en los Jugos Ácidos

Los jugos ácidos (pH 4.6 o menos) pueden contener patógenos bacterianos entéricos tales como E. coli, y el parásito Cryptos poridium parvum; estas bacterias pueden ocasionar severos efectos en la salud, algunas de las enfermedades asociadas a los jugos han sido muy severas(e.g., los casos de la artritis reactiva a largo plazo y de enfermedades crónicas severas).

Otras bacterias como hongos y levaduras.

Una vez identificado los riesgos que podemos tener en el proceso, se debe establecer la identificación de puntos críticos.

Para la identificación de los puntos críticos de control se considera también las dos etapas previas al proceso: los Procesos Preliminares y los Procesos Auxiliares.

Proceso Preliminar

En el proceso preliminar, el agua una vez que llega desde la red

pública al tanque cisterna, la aplicación de 3 a 5 ppm (partes por millón) de cloro, representa un riesgo químico, como medidas preventivas se deberá proceder al tratamiento del agua y luego tomando una muestra del agua se hará la verificación en el laboratorio, donde el agua debe contener cero por ciento de cloro.

Este representa un punto crítico de control en nuestro proceso; si no se toman éstas medidas preventivas, puede causar un deterioro en el sabor de la bebida, por la oxidación que produce este químico en el producto final.

La siguiente etapa es la preparación del jarabe, el riesgo que se presenta es físico, las impurezas del azúcar es la fuente. Este riesgo significativo produce un defecto físico en la mezcla, provoca la formación delfloc (gotas, gel) produciendo un rechazo del producto, este es un punto crítico de control, como medidas preventivas se realizarán la toma demuestra del jarabe terminado y micro filtración para verificar ausencia de partículas de carbón, si en la muestra no se cumple con este control, otra medida preventiva sería agregar más polvo filtrante a la mezcla y recircular el jarabe por más tiempo.

En la recepción de materias primas en bodega, se puede presentar riesgos físicos y químicos, por ejemplo, si en la recepción de un aditivo para el jugo como el ácido cítrico, presenta demasiada humedad, puede provocar la acidez del producto y por tanto la modificación de las características. Como medidas preventivas aplicaremos el cumplimiento de los requisitos especificados en las fichas técnicas de cada materia prima; es importante, para evitar riesgos en el producto final, el análisis físico como la calibración de los instrumentos de medición por ejemplo: la balanza que es indispensable para el control en esta etapa. Este es un punto crítico de control.

Procesos

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