Buenas prácticas de manufactura

2015

Preparado por el:

EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA  FIGAZA EIRL

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del comité de saneamiento de La Empresa FIGAZA EIRL.

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GERENTE GENERAL                        ADMINISTRADOR

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            JEFE DE PLANTA                                  JEFE DE ASEGURAMIENTO

                                        CALIDAD

CONTENIDO

I.        INTRODUCCIÓN        4

III.  ALCANCE O CAMPO DE APLICACION        5

IV. COMITÉ DE SANEAMIENTO        5

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES        7

5.1. NORMAS DE REFERENCIA        7

5.2. DEFINICIONES        7

VI. EDIFICACIONES, INSTALACIONES Y EQUIPOS        9

VII.  ABASTECIMIENTO DE AGUA        12

VIII.  DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS        13

IX. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS        13

9.1. PBPM-001: PROCEDIMIENTO DE  SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES        14

9.2. PBPM-002: PROCEDIMIENTO DE  RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS,  INSUMOS, PRODUCTOS QUIMICOS        18

9.3 PBPM-003: PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,  EMPAQUES, Y PRODUCTO FINAL        20

9.4 PBPM-004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS ALERGENOS        22

9.5 PBPM – 005: PROCEDIMIENTO PARA EL  CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS        23

9.6 PBPM – 006: PROCEDIMIENTO DE  CAPACITACION DEL PERSONAL        28

9.7 PBPM – 007: PROCEDIMIENTO PARA EL  CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL / MATERIA PRIMA        30

9.8. PBPM – 008: PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD        31

9.10 PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES        33

9.11.        PLAN  DE RETIRO DE LOS PRODUCTOS DE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PÚBLICAS EN CASO DE ALERTA SANITARIA Y/PRESENTARTE NO CONFORMIDADES        34

9.12 PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE LOTE        36

X.  MONITOREO DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.        37

XI. VERIFICACION Y VALIDACION DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA        37

1. INTRODUCCIÓN

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica  la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos procesados por la Empresa  FIGAZA EIRL, se elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en la producción.

El presente Manual ha sido elaborado para la empresa FIGAZA EIRL  de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos operativos a fin de asegurar la calidad sanitaria en la elaboración del Pan común, Panes especiales, Panes Dulces, Panes untados y huevo sancochado,  está orientado a servir como marco inicial para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP).

II. OBJETIVO

General:

• Asegurar que todos los productos elaborados en la Empresa FIGAZA EIRL sean seguros para el consumo humano y hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento

Específicos:

• Contribuir a la mejora continua de los procesos de elaboración implementando el BPM, como requisitos para la aplicación del Sistema HACCP 
• Establecer procedimientos, especificaciones y registros para el seguimiento y control de los procesos de fabricación requeridos en las Buenas Prácticas de Manufactura

III.  ALCANCE O CAMPO DE APLICACION

El presente manual se aplica a lo largo de la línea de producción de Panes especiales, Panes Dulces, Pan común, Panes Untado, Pan con Relleno, Galletas, Queque y huevo sancochado, que se llevan a cabo en las instalaciones de la Empresa FIGAZA EIRL Ubicada en Jr. Dos de Mayo Mz B Lote 20- Callao.

IV. COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente manual es responsabilidad del Comité de Saneamiento, conformado por:

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