Gastronomía. Producción menú nuevo

Producción menú nuevo

Salsa de tamarindo: ahumar la panela de tamarindo con aceite en ollas, por cada panela de tamarindo de 500gr son 3 cervezas. Doblar el volumen con agua potable 300gr de azúcar y 50 de vinagre de manzana. Cocinar hasta reducir un tercio de su volumen.

Relleno de salmon: piscillo de salmon con cebolla, aji,cilantro, cebollin, semillas de mostaza, curry, mostaza americana, mantequilla, harina de trigo(para roux)

Mousse de aguacate: emulsion de aguacate, oliva, cilantro, pasta de ajo, acido cítrico,.

Parchita satirica reducción de zumo de parchita, peperonccino, azúcar y semillas de mostaza

Petalos de remolacha: remolacha laminada a 1 cm de grosor, horneada con aceite vegetal

Polvo de remolacha, remolacha deshidratada y triturada

Costra de frutos secos: nueces, pistacho couscus frito y pimeinta roja.

Caldo de jamon serrano : sofreír codillo de jamon serrano con zetas y mantequilla, deglasar con vino blanco y aceto balsámico, pimeinta, ajo, y cebolla blanca caramelizada

Tejas de jamon serrano: hornear laminas de jamon serrano cortadas en rebanadora a 1 mm de grosor.

Chimichurri: brunoise de cebolla blanca, tallos de perejil y cilantro, ajo rostizado, aji, aceite de oliva, sal y pimienta.

Couscus frtito: rehidratar el couscus con caldo de pollo, secar an bandeja, freir a 200°c

Auyama horneada: auyama pelada, aceite vegetal, toques de canela y pimienta roja, ralladura de naranja.

Caldo de gazpacho tibio, zumo de fesas, y vino tinto, con aceto, diluido con pasta de tomate, sal, pimienta y ajo, cilantro y cebolla-

Aceite de perejil, eneldo y naranja: emulsionar el perejil, con el eneldo en aceite vejetal,y ralladura de naranja, confitar en el sous vide a 45° por 2 horas

Tzatziki: yogurt griego, mas pepino rallado y exprimido, oliva, eneldo, pimienta, zumo de limón, ralladura de limón, acido cítrico si es necesario

Crema de melocotón y aji: lsofreir el melocotón con la pasta de aji rostizado y mixear con almibar de melocotón

Salsa frutos del bosque: marchitar fresas y moras con mantequilla, y romero, toque de chipolte, flambear con ron y vino, agragar aceto balsámico y y azúcar, cocionar hasta espesar.

Mantequilla de hierbas: pomar la mantequilla con romero, tomillo y oregano, ajo rostizado y perejil

Aderezo de ciruelas y brandy con vino:

Flamear ciruelas con brandy, y cocinar en vino tinto, después licuar y con azúcar

Aderezo de yogurt y fresas con romero: confitar las fresas, y el romero hasta obtener un coulis, mezclar con el yogurt griego.

Aderezo ponzu: reducción de soya, vino blanco, hondashi, celery, jengibre. Aligerar con cerveza.

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