Importancia de las jerarquías en la gastronomía

Importancia de las jerarquías en la gastronomía.

Estas se utilizan esencialmente para establecer un orden de poder dentro de una organización, asociación, empresa, etc., y lo que se busca es que la actividad que se realice se haga de la mejor manera posible y siempre atendiendo al fin último para el que fue creado.

La cocina es un oficio que amerita mucha disciplina y orden; en ella se desarrolla un trabajo tan diverso y lleno de detalles, que su personal debe ser organizado en distintas categorías.

Dentro de una cocina no solo está el Chef, que sería la cabeza visible del restaurante, también existe una serie de profesionales alrededor que tienen un destacado lugar dentro de la cocina y requieren el mismo nivel de profesionalidad.

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:

1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie"

2. Saucier. Responsable de las  salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3. Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.-Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5. Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6. Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7. Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8. Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

9.-Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

10. Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.

Tipos de puestos.

Un chef  ejecutivo o chef de cuisine, es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Debe de:

• Tener buena presentación personal y puntual.
• Conocimiento total de los menús.
• Conocimiento y entendimiento de la gente a su cargo.
• Supervisar el área de trabajo.
• Cooperar con sus superiores.
• Ser energético y accesible.

Subchef ejecutivo, es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs.

• Tener buena presentación personal y puntual.
• Relacionarse con las funciones del equipo.
• Sustituir al chef en su ausencia.
• Supervisar la producción.

El chef steward, está obligado a mantener perfecto estado de limpieza, botes, piso, etc. Tanto del suyo como el departamento de cocina.

• Debera escarcharla antes de que el carro la recoja.
• Procederá a la limpieza del bote, piso y paredes.

Chef pastelero, es la persona que tiene a cargo todo lo que es repostería, confitería, panadería, y elaboración general de los postres que se ofrecen.

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