PRÁCTICA 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATES NESTLÉ

PRÁCTICA 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATES NESTLÉ

Centro De Bachillerato Tecnológico Industrial Y De Servicios No. 128.

Q.B.P. Sapién Georgina Mediano

Especialidad De Laboratorista Químico.

Submódulo II: Elabora un producto
Anaya Chávez Karla Judith

 Esquivel López Evelyn Jaqueline

González Villa Berenice

 López Chávez Cinthia Arely

 Manríquez Villela Ana Paola

 Murrieta Parra Noelia

Grupo 6I

22 de febrero

Objetivo: Entender el proceso de elaboración del chocolate Nestlé.

Introducción:

Los orígenes, de esta sustancia sensual deleitable y para muchos, adictiva llamada chocolate, se hunden en la prehistoria del llamado Nuevo Mundo, en las civilizaciones Olmecas y Mayas. La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como “una pasta hecha de cacao molido, endulzada y perfumada con canela o vainilla” si bien el preparado por olmecas, mayas y toltecas era diferente al que actualmente conocemos, que ellos preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos, que mezclaban con harina de maíz y diversas especies y aun picantes.

El chocolate tiene unas propiedades en su sabor que lo hace único a tal punto que su demanda crece continuamente, la producción mundial es alrededor de 4,000,000 toneladas anuales.

En este trabajo se explorará todo con respecto a la fabricación industrial del chocolate, el cual es una mezcla se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).

Uno de los productos más representativos del chocolate en polvo es:

• Nesquik: elaborado por la marca “Nestlé”, y desarrollado en Estados Unidos alrededor de 1950. Cierto es que llegó a nuestros mercados más tardíamente, pero se ha estabilizado presentándose como un importante competidor del Cola Cao.

Materiales y Reactivos:

Maquinaria (tostadoras, molinos, trituradoras, secadoras, depósitos, etc.)
Materia prima: cacao exclusivo de Nestlé.

Metodología:

Como primer paso, los agricultores cultivan el árbol del cacao y sus semillas son las que se utilizan en la elaboración del chocolate, Nestlé cuenta con sus propios cultivos de cacao; después se hace el desgrane, donde los productos son recolectados y seleccionados para eliminar los cuerpos extraños. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual enjuagándolos y desgranándolos.

Posteriormente las semillas se apilan en montones y se cubren para llevar a cabo la fermentación donde se eliminan los restos de pulpa pegados al grano, elimina los gérmenes y desarrolla su peculiar aroma, sabor y color. Después se pasa al secado, este se expone a la radiación solar directa y se evapora la humedad contenida en el grano, para luego pasar al ensacado y transporte donde los granos son pesados y colocados en sacos con un gramaje especifico, dichos que son distribuidos a las diferentes plantas de producción.

Se pasa al proceso de trituración, ahí los granos son triturados en pedazos grandes llamados “NIBS”, posteriormente son separados y colocados en aventadoras. Luego se pasa a la torrefacción que ayuda con el desarrollo de los aromas perfumados, elimina los últimos ácidos volátiles, reduce el contenido de agua (8% y 2 %), y disminuye la población bacteriana. Luego se procede a la molienda, en este proceso se obtiene la pasta, masa o licor del cacao, también se obtiene la parte liquida y la parte sólida, de acuerdo a recetas específicas, se mezcla con azúcar y leche para obtener los tres tipos básicos de chocolate; la mezcla se refina en rodillos de acero que deshacen los granitos de cacao y azúcar.

...