Proceso de Producción - Scharffen Bergen

Proceso de Producción

1. Limpieza de granos:  Los diferentes granos de cacao se ingresan en una máquina limpiadora que los separa de objetos tales como piedrecillas, ramitas y polvo. Los granos limpios se rotulan y esperan ingresar a la tostadora. Los objetos extraños son succionados a un receptáculo de basura.

Importante:

• La máquina procesa 200 kg a la vez y toma 15 minutos.
• La máquina limpiadora funciona 8 horas x 6 días a la semana.
• Se descarta 4% de lo que se procesa.

1. Tostado de los granos: Los granos se ingresan en un cilindro tostador al que se le bombea aire caliente calentado a gas natural. Cada grano distinto se tuesta por separado. Se mantiene un control tanto de la temperatura como del tiempo que lleva realizándose el proceso, pero la condición de término está dada por un operador que -manualmente- prueba los granos para determinar el fin del proceso. Una vez tostados, se guardan los granos para ser utilizados en los próximos días.

Importante:

• En promedio, la máquina procesa 250 kg a la vez y toma 1.25 horas en tostar + 15 minutos en enfriar. En total, 1 hora y 30 minutos de proceso.
• La operación de tueste funciona 8 horas x 7 días a la semana.

1. Descascarado de granos: Rompe los granos de cacao y separa la ‘pepita’ de cacao de su correspondiente cáscara, siendo estas últimas desechadas o utilizadas como forraje. Luego de este proceso, las pepitas se almacenan en recipientes rotulados para llevar a la mezcladora.

Importante:

• La máquina descascaradora podía procesar aproximadamente 450 kg de granos enteros por hora.
• Cada tanda era de aproximadamente 250 kg y se recuperan 185 kg de pepitas.
• La máquina descascaradora funciona 8 horas x 7 días a la semana.

1. Mezclado: Se trituran las ‘pepitas’, lo que libera manteca de cacao y convierte las pepitas secas en pasta de chocolate. El operario de este proceso determina la conclusión de esta tarea con base en el aspecto, textura y sabor de la mezcla resultante. Una vez terminado el proceso de triturado y mezclado, la pasta de chocolate se transfiere a un tanque hasta que se alcance el máximo necesario de mezcla de una misma receta para su posterior refinado según la capacidad de la máquina refinadora (1400 kg, pero no siempre son 1400 kg de mezcla, depende de la receta. Por ejemplo, el chocolate semidulce requiere 850 kg de mezcla y 550 kg de otros ingredientes).

Importante:

• En esta etapa se mezclan distintos tipos de granos, siempre y cuando correspondan a una misma receta.
• La mezcladora tritura en tandas de 115 kg, demorando 1.25 horas en el proceso.
• La mezcladora funciona en 2 turnos de 8 horas x 7 días a la semana.

1. Refinado: La empresa posee 2 máquinas refinadoras que refinan, mezclan y airean el chocolate. También, en esta etapa se agregan otros ingredientes distintos a la mezcla de cacao. El tiempo necesario de refinado depende de la receta, correspondiendo el mínimo para el chocolate más puro (99% cacao) y el máximo para el chocolate más dulce (40% cacao). Para la condición de término de este proceso, el operario de la refinadora utiliza un micrómetro manual para determinar si se ha alcanzado el nivel deseado de uniformidad en la mezcla, determinado por el tamaño en micrones de las partículas de mayor tamaño.  Finalizado el proceso, la mezcla se lleva a tanques donde se podían almacenar por varias semanas y podía ser transferido a terceros para darle el acabado.

Importante:

• Cada tanda de 1400 kg de mezcla (licor de chocolate) pasaba típicamente de 48 a 72 horas en la refinadora.
• Las 2 refinadoras funcionaban 24 horas x 7 días a la semana.

1. Templado y Moldeado: Se eleva y reduce la temperatura del chocolate para llevarlo a un nivel deseado de estabilidad, superficie lisa, percepción uniforme en la boca y crujido (proceso de templado). Posterior a esto, el chocolate templado iba directamente a la moldeadora, donde se introduce la mezcla en moldes plásticos, los cuales se refrigeran para solidificar el chocolate. Desmoldada la barra de chocolate, este se guarda en una caja que contiene el chocolate listo para el empaque.

Importante:

• No se especifica la capacidad de procesamiento de la máquina de templado.
• La moldeadora procesa 140 kg por hora, por lo que se asume que esta capacidad es la misma que la del equipo de templado (funcionan casi a la par).
• El equipo de templado funciona en 2 turnos de 8 horas x 7 días a la semana.
• El equipo de moldeado funciona en 2 turnos de 8 horas x 7 días a la semana.

1. Empaque: El 35% del producto moldeado se empacaba en la propia fábrica de forma semiautomatizada. El chocolate se transporta en cajas de producto a granel, que luego eran cerradas a mano por 8 empleados en turnos de 8 horas x 6 días a la semana. El resto se envía a empacadores independientes. Estos, deben fundir y templar de nuevo el chocolate antes de empacarlo, por lo que deben ser socios capacitados y preocupados por los estándares de calidad. No es especifica la capacidad de procesamiento del empaque propio ni el externo, se asume que no importa la cantidad de chocolate que se produzca, siempre se puede contratar más co-empacadores para cumplir con la demanda (no es cuello de botella).

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