Concervacion y procesado por frio

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Nombre: REYES HERRERA JORDAN STEVEN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

         CONSERVACION Y PROCESADO POR FRIO        

Diferencia entre refrigeración y congelación

Refrigeración se entiende generalmente aquél que mantiene los productos a temperaturas superiores a las de congelación, desde aproximadamente 16°C hasta -2°C. El almacenamiento permitirá conservar los alimentos perecederos durante días o semanas, dependiendo del alimento, mientras que si es en congelación se conservarán durante meses e incluso años, si están envasados adecuadamente.

Mientras que la congelación funciona por debajo de 0˚C (32˚F), es decir, que los alimentos que han sufrido un proceso de congelación, como también el agua que contiene el alimento se ha transformado en hielo. Utilizamos la congelación para alargar la vida útil de los alimentos y para disminuir la velocidad de la degradación de éstas, y por consecuencia evitar el crecimiento de bacterias responsables del deterioro de los alimentos. (1)

Requisitos del almacenamiento en refrigeración

Los principales requisitos necesarios para un almacenamiento en refrigeración efectivo son: una temperatura baja controlada, la circulación del aire, el control de la humedad y la modificación de la composición de la atmósfera . (1)

Control de temperatura

Los frigoríficos, las cámaras frigoríficas y los almacenes de refrigeración debidamente diseñados, proporcionan una capacidad de refrigeración necesaria a la temperatura seleccionada con un rango de variación de ± 1°C. En estos factores se incluyen las luces y motores eléctricos que generan calor, el número de operarios, también se debe tener en cuenta la porción del alimento, para reducir su temperatura depende de su calor específico en particular. Durante y después del enfriamiento, algunos alimentos como las frutas y las hortalizas respiran y producen su propio calor en grado variable

Circulación y humedad del aire

La circulación adecuada del aire ayuda a alejar el calor. El aire que circula por el interior de la bodega de almacenamiento en frío no debe ser demasiado húmedo ni demasiado seco. El aire con mucha humedad provoca la condensación del agua en la superficie de los alimentos fríos y, si la condensación es excesiva, las temperaturas de refrigeración habituales permiten el desarrollo de mohos. Pero si el aire es demasiado seco, provocará la deshidratación de los alimentos, por ende, tiene que ser la adecuada.

Modificación de la composición de la atmosfera

El almacenamiento en atmósferas controladas (CA) se emplea para retrasar la maduración de las manzanas y de otras frutas durante su almacenamiento en refrigeración. Las frutas y hortalizas durante su almacenamiento consumen oxígeno y desprenden dióxido de carbono. Hay tres formas de ralentizar esta respiración y los cambios fisiológicos que la acompañan: reducir la temperatura, disminuir la cantidad de oxígeno presente, pero sin eliminarlo totalmente, y aumentar la concentración de dióxido de carbono. (2)

Cambios en los alimentos durante el almacenamiento en refrigeración: Cuando la temperatura de refrigeración es demasiado baja produce lesiones en frutas y hortalizas denominadas “daño por frío”. El almacenamiento de plátanos y tomates a temperaturas inferiores a 13°C retarda la actividad de las enzimas madurativas naturales e impide el desarrollo de un buen color. Almacenamiento en refrigeración permite el intercambio de aromas y sabores entre muchos alimentos. La mantequilla y la leche absorberán los olores del pescado y la fruta, y los huevos el de las cebollas.

Congelación y almacenamiento en congelación: La congelación conserva los alimentos sin provocar grandes cambios en su tamaño, forma, textura, color, aroma y sabor, ha permitido que una gran parte del trabajo necesario para la preparación de un producto o de una comida entera se ejecute antes de su congelación (1)

Punto inicial de congelación

Una propiedad básica de las soluciones acuosas es que al aumentar la concentración de sólidos disueltos disminuye su punto de congelación. Cuanto mayor sea la concentración de sal, azúcar, minerales o proteínas de una disolución, más bajo será su punto de congelación y más tiempo tardará en congelarse cuando se introduzca en una cámara de congelación.

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