Elaboración de conservas aciduladas

UNIVERSIDAD  NACIONAL

DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS[pic 1]

TRABAJO DE INVESTIGACION

Elaboración de conservas aciduladas

ALUMNOS:

SAENZ DIONICIO, EDDER (Coordinador)

MENDEZ MAYTA, ANA IRIS

CERNA ABRIGO DANAMEL KARINA

ONCOY RODRIGUEZ, RONAL DARIO

BENAVIDES REYES, DENNIS FERNANDO

CURSO:

     Proc. De Frutas y Hortalizas

DOCENTE:

Ing. Grisel Chiroque Velasquez

BARRANCA - PERÚ

2019

1.  INTRODUCCION

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.

Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

1.  OBJETIVO

2.1 Objetivo general

• Elaborar conservas de verduras mixtas aciduladas.

2.2 Objetivo especifico

• Realizar un correcto escaldado para realzar el color y textura de las hortalizas en el encurtido.
• Encontrar el tiempo y temperatura para el escaldado de cada hortaliza.

1. MARCO TEORICO

En los alimentos, se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico de pasteurización temperatura inferior a 85°C no se altera ni presenta peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. La elaboración de conservas de hortalizas aciduladas tiene un sabor especial y tienen como fin aprovechar los recursos y producir en épocas de abundancia para poder seguir consumiendo el producto cuando ya no se producen.

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

Los encurtidos pueden ser:

• Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que, además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de  textura, sabor y color. Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica.
• Encurtidos No Fermentados: son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

MATERIALES:

MUESTRAS:

-        Espárragos, coliflor, zanahoria, nabo, arveja fresca, apio.

MATERIALES:

-        Pinza de madera o de metal

-        Cocina

-        Termómetro

-        Balanza

-        Cuchillo

-        Tabla de picar

-        Balde

-        Bolsa de polietileno de alta densidad

-        Sellador manual de bolsas.

-        Embudo

INSUMOS:

-        Sal

-        Vinagre blanco

-        Pimienta en grano

-        Romero

-        Mostaza en grano

-        Azúcar

-        Agua

-        Agua oxigenada

-        Envases y tapa de vidrio

1. Procedimiento

• Lavado y desinfección.

Se requiere un buen lavado para eliminar la tierra y con hipoclorito de sodio (150 ppm) y desinfección con hipoclorito de sodio (30 ppm) para el caso del espárrago, y de las demás hortalizas de acuerdo a criterio de desinfección.  

• Selección

Es importe una buena selección del producto de ello dependerá el corte del producto y el escaldado, la selección de acuerdo a la longitud, diámetro de acuerdo a su calidad y criterio de área de exposición al calor para escaldado.

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