POES Planta elaboración jalea de fresa

MEDIDAS DE CONTROL

ACTIVIDADES DE MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

1.   Tratamiento de agua con cloro

1.   Antes de empezar a utilizar el agua en planta diariamente, el encargado de mantenimiento verificará el cloro residual permitido (1ppm).

1.     Sí se encontrase mayor a la cantidad permitida (1ppm) se diluirá el agua antes de ser utilizada.

2.       Sí se encontrase menor a la cantidad permitida se inyectará cloro hasta obtener (0.5-1.0) ppm.

1.     Control de Cloro residual libre.

2. Acciones correctivas

2.       Dureza del agua de la red de distribución

1.   Cada inicio de mes (el proveedor de químicos para tratamiento de agua en planta) realizará el análisis fisicoquímico para determinar la dureza del agua la cual no puede ser mayor a 100ppm de Ca+2 y Mg+2

1.     Sí la dureza se encuentra mayor a 100ppm la empresa proveedora de químicos realizará los cambios necesarios para obtener resultados menores a 100ppm de Ca+2 y Mg+2

1.     Ficha de control de dureza de agua en planta (por proveedor)

3.        Presión del agua en planta

1.    Una vez por semana el encargado de mantenimiento verificará la presión en el sistema de tuberías de agua potable, la cual debe de estar entre 20-40 psi

1.        Sí el agua se encuentra por debajo de 20 psi o arriba de 40 psi, el encargado de mantenimiento deberá verificar el funcionamiento de la bomba, tuberías y válvulas.

1.   Control de Bomba.

2.   Control de tuberías y válvulas.

4.  Limpieza de la cisterna del agua potable

1.       Una vez por mes, la empresa proveedora de químicos para el tratamiento de agua potable, determinará por medio de análisis biológicos, sí el agua no está contaminada.

1.       En caso de estar contaminada el agua en la cisterna, la empresa proveedora de químicos para el tratamiento de agua potable, tomará las medidas necesarias para obtener agua potable.

1.    Ficha de control de agua potable (Análisis Biológico)

5. Control Microbiológico del agua en planta

1.       Una vez por mes se realizará un análisis con un laboratorio externo para determinar sí hubiese contaminación por microorganismos patógenos.

1.  Sí hubiese contaminación con microorganismos patógenos se procederá a verificar la concentración de cloro libre en el agua.

1.    Ficha de control microbiológico (laboratorio externo).

2.  Control de cloro residual libre.

6. Verificación del correcto funcionamiento de tomas seguras de agua

1.    Una vez por semana el encargado de mantenimiento verificará que las tomas de agua estén funcionando correctamente.

1.     En caso de que las tomas de agua no estén funcionando adecuadamente, se procederá a la reparación de las mismas.

1.        Diagrama tomas de agua segura.

2.  Control de acciones correctivas.

MEDIDA DE CONTROL

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

1.     Los utensilios plásticos donde se transporta la fruta, luego de su selección y lavado, son aprobados para su uso.

1.   Diariamente se revisan visualmente los utensilios plásticos utilizados para transporte de frutas.

1.        Si se detecta que algún recipiente plástico no se ha limpiado bien se vuelve a limpiar.

1. 1    Registros de limpieza y condiciones de los utensilios plásticos utilizados para transporte de frutas

2.           Las superficies de mesas en contacto con alimento son lisas, fáciles de limpiar y desinfectar (incluye equipos y utensilios).

1.   Diariamente se revisan visualmente las condiciones de las superficies de trabajo antes, durante y al final de la preparación de las mermeladas.

1.       Si se detecta que alguna de las superficies está dañada y no es fácil de limpiar, se repara o no se usa.

2.           Si se detecta que alguna superficie no se ha limpiado bien se vuelve a limpiar.

1.      Registros de limpieza de superficies en contacto con los alimentos, al inicio y al final de cada turno.

3.          Antes de iniciar el proceso de preparación de mermeladas se limpian y desinfectan las superficies con jabón desinfectante y agua caliente.

1.   Diariamente se revisan visualmente las condiciones y limpieza de las superficies de trabajo antes de la preparación de las mermeladas.

1.       Si se detecta que alguna de las superficies no se ha limpiado bien se vuelve a limpiar.

1.      Registros de limpieza de superficies.

4.   Los utensilios (tablas, cuchillos, ollas, paletas, llenadores, etc.) se desinfectan con solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm.

1.  Diariamente se revisa visualmente la limpieza de los utensilios de trabajo antes de la preparación de las mermeladas.

1.       Si se detecta que alguna de los utensilios no se ha limpiado bien se vuelve a limpiar.

1.       Registros de limpieza de utensilios.

5.      Control microbiológico de superficies.

1.        Una vez al mes se realizan hisopados de las superficies para realizar análisis microbiológicos.

1.      Si los análisis de laboratorio demuestran bajo porcentaje de eficiencia en la sanitización, se corrobora la preparación y diluciones de agentes limpiadores y desinfectantes, si la deficiencia persiste se cambian limpiadores y desinfectantes.

1.     Registros de análisis de microbiológicos realizados a las superficies en contacto con los alimentos.

6.   Durante el proceso de fabricación de mermeladas, la limpieza y desinfección se realiza en cada cambio de lote de producto.

1.     Revisión visual de limpieza de superficies en cada cambio de lote.

1.   Si se detecta que alguna de las superficies no se ha limpiado bien se vuelve a limpiar.

1.    Registros de limpieza en cada cambio de lote.

2.    Registros de limpieza de cada inspección visual.

3.   Registros de acción correctiva.

7.      Los utensilios que puedan contaminarse durante el proceso se desinfectan con solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm.

1.      Revisión visual de limpieza de los utensilios utilizados durante el proceso de elaboración de mermeladas.

1.   Si se detecta que algún utensilio se cae, se contamina o no se ha limpiado bien se vuelve a limpiar.

1.   Registros de acción correctiva.

8.     Los frascos de vidrio son lavados y desinfectados con aplicación de agua caliente y aire filtrado colocados en forma invertida.

1.  Diariamente se revisan visualmente uno a uno los frascos para envasar la mermelada.

1.    Si se detecta que algún frasco no se ha limpiado bien, se vuelve a limpiar y si se detecta algún daño en los frascos se rechazan.

1.      Registros de la limpieza de frascos.

2.   Registro de frasco rechazos.

9.      Utilización de delantales o gabachas limpias, batas, guantes desechables y de hule, mascarilla y cofia.

1.    Diariamente se revisa la higiene de la ropa protectora y el cambio constante de guantes desechables.

2.       Una vez al mes se realiza análisis microbiológico de guantes y manos.

1.      Si el personal no lleva la ropa protectora limpia se mantiene un uniforme de reserva y se procede al cambio.

2.    Si se detectan valores microbiológicos altos en los análisis se procede a informar a los trabajadores y recordar la importancia del lavado y desinfección de manos y guantes.

1.  Registros de la limpieza de la ropa protectora, al inicio de cada turno.

2. Registros de análisis de microbiológicos realizados a las superficies en contacto con los alimentos guantes y manos.