PRODUCCIÓN DE APERITIVO A PARTIR DE BOROJÓ (ALIBERTIA PATINOI)

PRODUCCIÓN DE APERITIVO A PARTIR DE BOROJÓ (ALIBERTIA PATINOI) [pic 1][pic 2]

Neyder Jhuranny Doria Vidal 74165; Ingrid Tatiana Nuñez Franco 74653; Diana Marcela Huertas Bermudez 73642; Sonia Marcela Arias Ortiz 73967

RESUMEN

En la siguiente investigación se quiere conocer si es posible realizar una bebida alcohólica aperitivo a base de la pulpa de teniendo en cuenta que ¨esta fruta contienen un alto valor en vitaminas y compuestos fenólicos y polifenoles que ayudan al aroma en vinos y aperitivos son antioxidantes y aportan a la salud¨.(creus, 2004),(díaz, garcía, franco, & vallejo, 2012). Se evaluó por medio de análisis sensoriales y balances de materia y energía la viabilidad de la producción de este aperitivo; se encontró que la producción alcohólica de la fermentación que se lleva a cabo tiene un buen rendimiento, además en el análisis sensorial se encontró una buena aceptación por parte del panel evaluador. Cabe resaltar que los resultados que se muestran fueron tomados de bases bibliográficas.

ABSTRACT

In the following research is to know if it is possible to makean alcoholic beverage based on the pulp taking into accountthat ¨ this fruit contain a high value in vitamins and phenoliccompounds and polyphenols that help the aroma in winesand snacks They are antioxidants and contribute to ¨ health.(Creus, 2004), (Díaz, García, Franco, & Vallejo, 2012). It wasevaluated by means of sensory analyses and balances ofmatter and energy the viability of the production of thisaperitif; It was found that the alcoholic production of thefermentation that is carried out has a good yield, in additionin the sensory analysis a good acceptance was found on thepart of the evaluation panel. It should be noted that theresults shown were taken from bibliographic bases. 

PALABRAS CLAVES: Fermentación aerobia, hetero láctica, acidez titulable, dióxido de carbono.

Key words: Aerobic fermentation, heteroláctica, titratableacidity, carbon dioxide. 

1. INTRODUCCIÓN

En la siguiente investigación se quiere conocer si es posible realizar una bebida alcohólica aperitivo a base de la pulpa de teniendo en cuenta que ¨esta fruta contienen un alto valor en vitaminas y compuestos fenólicos y polifenoles que ayudan al aroma en vinos y aperitivos son antioxidantes y aportan a la salud¨.(creus, 2004),(díaz, garcía, franco, & vallejo, 2012).

El borojó es una fruta nativa de América tropical, tiene de 7 a 12 cm de diámetro, es verde y cambia a café cuando madura; cada fruto tiene un peso entre 700 y 1000 g donde el 88% corresponde a pulpa; pertenece a la familia Rubiaceae y existen dos especies: Borojoa patinoi Cuatrec. y Borojoa sorbilis Cuatrec1. En Suramérica es reconocida por su aporte energético y su capacidad nutricional; algunos grupos indígenas y comunidades negras le atribuyen propiedades medicinales y la han utilizado para embalsamar cadáveres; además, a su jugo se le atribuyen propiedades afrodisíacas, conocidas principalmente en ciudades de las costas Pacífica y Atlántica colombianas. (Hincapié Llanos, (2012).

El contenido de humedad del borojó está entre 64 a 69% una humedad óptima para el procesamiento de aperitivos, contiene un 17.70 de calcio y azúcares reductores hasta del 6% y 40.5 °Brix ¨.(Díaz et al., 2012).

En la tabla 1 se muestran las características fisicoquímicas de la pulpa de borojó fresca y deshidratada del borojó resultados obtenidos por Gustavo hincapié en su estudio en la Elaboración de una bebida energizante a partir de borojó (Borojo apatinoi Cuatrec.), en donde se pueden identificar qué azúcares pueden intervenir en la fermentación para la obtención del aperitivo.

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Tabla 1.  características fisicoquímicas de la pulpa de borojó fresca y deshidratada del borojó

El interés de la investigación es el aprovechamiento del fruto nativo del cual no se incorpora en bebidas alcohólicas que aporten vitaminas, antioxidantes que ayudan a la salud de quien las consume, no tan solo se tiene en cuenta el contenido alcohólico como es el caso de estas bebidas además sus beneficios.

Propuesta de valor

Bebida alicorada a partir de borojó (Alibertia patinoi)

Objetivo general

Evaluación de la obtención de un aperitivo joven a partir de la fermentación de la pulpa de borojó (alibertia atinoi) provenientes del pacífico colombiano.

Objetivo específico

• Determinar las condiciones que permitan la obtención del aperitivo a partir del borojó (alibertia patinoi).

• Evaluar el producto final mediante el análisis sensorial.

Justificación

Se pretende buscar el aprovechamiento del fruto del borojó (alibertia patinoi) obteniendo un producto novedoso como lo es el aperitivo de frutas, llevando a cabo la fermentación del fruto para la obtención de la fermentación alcohólica y que pueda ser comercializado por su aporte nutricional y su contenido en compuestos fenólicos. (Acetobacter). (Hernández, 2003).

Un solo árbol de borojó puede producir hasta 60 borojó y cada fruto puede pesar hasta kilo o kilo y medio, en épocas de sobreproducción, tanta es la abundancia que la fruta hasta se pierde. El rendimiento de la pulpa fue de 82.3% respecto del total de la fruta. La pulpa presenta un bajo pH, y tiene niveles importantes de carbohidratos y calcio. ( Díaz, García, Franco, & Vallejo, 2012).

De acuerdo a lo mencionado por Ciro en el 2013 se determinó que la materia prima utilizada para la fermentación se tomará de la región del pacífico colombiano, con el fin de buscar el aprovechamiento del borojó.

La Universidad de La Sabana. Bogotá, Colombia estudió los extractos polifenólicos del borojó y encontró que esta fruta presenta un contenido de polifenoles con valores entre 600 y 800 mg/100gr.

Estos polifenoles también demostraron tener acción antimicrobiana frente a las bacterias patógenas humanas S. aureus y E. coli. La obtención de bebidas alcohólicas a partir de fermentación de frutas; implica desde una buena selección y clasificación de estas, hasta cada uno de los procesos o etapas para producir las bebidas con excelente calidad y con los parámetros establecidos por la normativa colombiana.

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