PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES. GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS

Tabla de contenido.

1. PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES. GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS        

1.1. Objetivos.        

1.2.  Marco teórico.        

1.3. Materiales equipos y reactivos.        

1.3.1. Materiales y equipos.        

1.3.2. Reactivos.        

1.4. Procedimiento.        

1.5. Esquema de montaje.        

1.5.1. Procedimiento B1 Y B2.        

1.5.2. Procedimiento B3.        

1.5.3. Procedimiento  B4 Y B5.        

1.5.4. Procedimiento B6 Y B7.        

1.6. Cuestionario.        

1.6.2. Definir el efecto Tyndall.        

1.6.3. ¿A qué se le llama sistema disperso?        

1.6.4. De acuerdo a las fases por las cuales están formados los coloides, ¿Qué son los soles, las espumas y las emulsiones?        

1.6.5. En que consiste el proceso de gelificación.        

1.7. Datos y observaciones.        

1.8. Cálculos y resultados.        

1.9. Análisis de resultados.        

1.9.1. ¿Qué diferencia a una suspensión de un coloide?¿Qué diferencias se existen al observar el efecto Tyndall en los diferentes matraces?        

1.9.2. ¿Qué parámetros afectan el proceso de gelificación?        

1.9.3. Construir la gráfica de viscosidad contra concentración, ¿qué tendencia se aprecia?        

1.10. Recomendaciones.        

Bibliografías.        

1. PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES. GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS

1.1. Objetivos.

- Establecer las diferencias fisicoquímicas que existen entre una suspensión, una solución y un coloide.  

- Comprender algunos aspectos fisicoquímicos relacionados con algunas propiedades coligativas de los coloides empleados en los alimentos.

1.2.  Marco teórico.

 Los constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar a través de sus diferentes  grupos activos, dando como resultado la formación de una estructura tridimensional estable que se refleja en el estado físico, la apariencia y la textura global de cada producto; tenemos que las macro y macromoléculas de  los tejidos vegetales y animales cuentan un alto grado de organización, formando células que son la base de la estructura de estos alimentos. Otro tipo de organización molécula es la que  producen los coloides, grupo al que pertenecen la mayoría de los alimentos sin una estructura celular.  

Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersión: a) dispersión molecular o verdadera solución; b) dispersión coloidal, y c) dispersión gruesa; la diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de partículas que tengan sus moléculas. La verdadera solución  está formada por una sola fase constituida por moléculas de bajo peso molecular, como sales y azúcares que se disuelven rápidamente y de manera homogénea con el agua. Los polímeros, como el almidón o las proteínas, no se disuelven sino que forman un estado de dispersión heterogéneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado de dispersión es la dispersión gruesa, en el que las partículas son de un tamaño mayor y tienden a sedimentarse.  

Los coloides se caracterizan por estar formados por dos o más fases: una discontinua, llamada fase dispersa o externa, y la otra continua, llamada fase dispersante o interna, que normalmente es agua o un aceite. Las partículas de mayor tamaño forman la fase dispersa y  se encuentran distribuidas entre las moléculas de bajo peso molecular de la fase dispersante. Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas, el tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes (de 10 a 100 A); estos  límites no son muy precisos: existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de coloide.  

Las propiedad coligativas y características físicas de los sistemas coloidales son muy diferentes a las de sistemas homogéneos como las verdaderas soluciones. Estas diferencias se acentúan más aún  cuando se trata de sistemas multiformes, en cuyo caso un sistema coloidal simple puede  ser la fase dispersa de una fase dispersante más compleja.

1.3. Materiales equipos y reactivos.

1.3.1. Materiales y equipos.

- Matraces Erlenmeyer 250ml-

- Agitador de vidrio-

- Vaso precipitado 50ml.

- Vaso precipitado 1000ml.

- Vaso precipitado 250ml.

- 1 probeta de 100ml.

- Papel filtro.

- Cartulina negra.

- Plancha de calentamiento.

- Balanza gran ataría.

- Viscosímetro de brookfield.

- Lámpara de mano.

1.3.2. Reactivos.

Tabla#1. Reactivos empleados en la práctica.

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