PROYECTO: PROCESO DE ELABORACION DE LASAÑA

[pic 1][pic 2]                 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INGENIERIA DE METODOS Y TIEMPOS

ING. CHANG LIDIA

PROYECTO:

PROCESO DE ELABORACION DE LASAÑA

MARTINEZ SANCHEZ JUANA

CURSO 5-3

PERIODO 2021 – 2022

Índice

Objetivo General………………………………………………………………………..3

Objetivos específicos……………………………………………………………3

Alcance………………………………………………………………………….3

3.1 Descripción del producto……………………………………………………………4

3.2 Diagrama de procesos……………………………………………………………….7

        Diagrama hombre maquina……………………………………………………...9

        Diagrama de recorrido………………………………………………………….10

3.3 Desarrollo de análisis de trabajo……………………………………………………11

        Establecer estándar de trabajo…………………………………………………..11

                Área de cocina…………………………………………………………..11

                Puesto de trabajo………………………………………………………..11

                Trabajador………………………………………………………………11

                Área de condimentos…………………………………………………....11

                Puesto de trabajo………………………………………………………..11

                Trabajador………………………………………………………………11

3.4 Establecer estándar de tiempo……………………………………………………...13

        3.4.1 Tiempo estándar………………………………………………………….13

Análisis para la toma de muestra y tiempos tomados………………………….15

        Calificación de la valoración de trabajadores…………………………………..16

        Cálculo de suplementos………………………………………………………...16

Cálculo de tiempo estándar…………………………………………………….20

3.5 Balance de líneas…………………………………………………………………...22

        Balanceo de línea de ensamble…………………………………………………25

Conclusiones……………………………………………………………………………30

Recomendaciones………………………………………………………………………30

Bibliografía……………………………………………………………………………..31

Objetivo General

Evaluar la elaboración de la lasaña, analizar cada uno de sus elementos de proceso y brindar una medida de corrección, si es necesaria.

Objetivos Específicos

• Proporcionar las medidas y forma de trabajo para este proceso de la producción de lasaña
• Determinar la deficiencia del proceso, es decir el cuello de botella
• Utilizar indicadores para mejorar la productividad física y teórica

Alcance

Este proyecto es realizado por la estudiante de la facultad de Ingeniería Industrial. La materia perteneciente a este proyecto es Ingeniería de Métodos y Procesos la cual está enfocada en impartirle a los estudiantes formas o métodos para mejorar un proceso. Determinar las falencias de este y, habiendo obtenido dicha información, mejorarla para crear, en el entorno que se desarrolla la producción, un proceso optimo no solo para las actividades que se vayan a realizar sino también para los trabajadores que van a operar.

En este proyecto se busca evaluar este proceso y determinar en que parte de la producción existe alguna falla o deficiencia para así mejorarlo en todos los aspectos necesarios.

3.1 Descripción del producto y su proceso de fabricación

El producto escogido es la lasaña. Es un alimento muy conocido y comercializado en todo el mundo. Suele prepararse en restaurantes de cualquier posición social. Claro está que su modo de preparación cambiara de acuerdo con el lugar que se vaya a degustar, pero en general sus elementos son muy comunes y básicos.

La lasaña, al no tener una muy difícil preparación ni unos ingredientes muy difíciles de conseguir, su preparación suele hacerse en ambientes domésticos como en hogares.

Su origen, solía creerse que era de Italia pero se desmintió esta creencia. Este platillo es originario de la Antigua Grecia. “Lasaña” se deriva del termino griego “lagano” que se usaba para denominar a las pastas.

Los ingredientes para realizar este platillo varían de acuerdo al relleno que se desee preparar. En este caso será de una lasaña de carne:

INGREDIENTES

• 600 g carne de ternera para guisar
• 300 g panceta de cerdo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 rama apio
• 200 ml vino tinto
• 800 g tomate2 pelados o salsa de tomate
• 50 ml leche
• 3 cda aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida al gusto

Pasta para lasaña

• 200 g harina común
• 2 huevos talla L o grandes
• 1-2 cda aceite de oliva
• 1 pizca de sal

Bechamel

• 80 g mantequilla
• 80 g harina común
• 750 ml leche
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• 200 g queso parmesano

PREPARACION

1. Cortar la panceta en cuadraditos pequeños.
2. Poner la panceta a fuego medio para que se vaya haciendo despacio.
3. Cortar las verduras en cuadrados pequeños.
4. Agregar la panceta
5. Añadir a la sartén con la panceta un chorro de aceite. A ser posible el de oliva.
6. Y añadir las verduras.
7. Añadir 1 pizca de sal.
8. A fuego medio bajo, cocinar hasta que la cebolla, la zanahoria y el apio se ablanden.
9. Añadir la carne de ternera.
10. Fuego medio alto y remover muy bien
11. Una vez la carne haya cambiado de color añadir 1 vaso de vino tinto.
12. Cocinar hasta que se evapore el alcohol.
13. Añadir salsa de tomate o tomates troceados.
14. Una vez que la salsa haya empezado a hervir poner el fuego bajo y poner la tapa dejando un hueco para que salga el vapor.
15. La salsa hay que cocerla de 2 a 4 horas con mucha calma. Si se está quedando seca añade un poco más de agua o de caldo
16. Condimentar al gusto.
17. Añadir la leche para equilibrar la acidez.

PASTA CASERA

1. Tamizar en un recipiente 200 g de harina.
2. Añadir 1 pizca de sal.
3. Romper 2 huevos grandes.
4. Añadir 1 chorro de aceite de oliva.
5. Remover muy bien.
6. Terminar de hacer la bola con la mano.
7. No amasar mucho. Solo integrar muy bien todos los ingredientes.
8. La tapar y la dejar en reposo unos 20 minutos.
9. Antes de pasar la pasta por la máquina se estira un poco con rodillo.
10. El grosor de la pasta ideal es cuando empieza a transparentarse un poco.
11. Cortar las láminas en tamaño 10x12 cm.
12. En abundante agua con sal cocer la pasta.
13. Enjuagar con agua fría.
14. Colocar sobre un paño para que se seque.

BECHAMEL

1. Derritir la mantequilla.
2. Añadir la harina.
3. Rehogar la harina 2 - 3 minutos a fuego medio.
4. Añadir la leche fría y haz el fuego alto.
5. Remover muy bien hasta que espese.
6. En cuanto rompa a hervir poner el fuego medio y cocer 2 - 3 minutos más.
7. Retirar la bechamel del fuego.
8. Condimentar. Añadir 1 pizca de nuez moscada, sal y pimienta negra molida.
9. Para que no se forme una costra se tapa con un trozo de film transparente.
10. Rallar el parmesano o parmigiano.
11. Precalentar el horno a 180ºC ó 360ºF con calor de arriba y abajo.
12. Untar el molde o la fuente con la mantequilla.
13. Cubrir el fondo con la bechamel.
14. Colocar por encima una capa de pasta y después se agrega la salsa de carne
15. Espolvorear con parmigiano.
16. Otra vez se pone pasta, ragú, bechamel, parmesano y así hasta llenar el molde.
17. La última capa se cubre generosamente con bechamel y se espolvorea generosamente con queso.
18. Hornear la lasagna 45 minutos, los últimos 5 minutos con grill a 250ºC.

EMPAQUETADO

1. Cubrir con aluminio para mantener el calor de la lasaña y empaquetar

DIAGRAMA DE PROCESOS

Con este diagrama se puede representar el proceso de la elaboración de la lasaña. Aquí se encontrará un resumen de los más importantes.

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