Actividad Aditivos Pcc

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aplicación del APPCC

Descripción:

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

RIESGOS BIOLOGICOS

Presencia de hongos y bacterias por la mala manipulación de la carne.

Contaminación por parte del manipulador.

Contaminación por falta de higiene en utensilios y equipos.

Contaminación por adición de aditivos contaminados.

Falta de control en procesos térmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos.

Contaminantes presentes en los empaques.

RIESGOS FISICOS.

Astillas de huesos.

Pelo del animal o de los manipuladores.

Objetos de los manipuladores.

RIESGOS QUIMICOS

Presencia de medicamentos veterinarios en la carne.

Desinfectantes usados en la limpieza.

Sustancias que se desprendan de equipos y las latas de envase.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

MEDIDAS DE PREVENCION

Contar con registros de procedencia de las materias primas.

Elaboración del programa de limpieza y desinfección y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores.

Control de tiempo y temperatura en los procesos térmicos.

Registro de procedencia de los demás ingredientes y aditivos a utilizar.

Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.

Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados.

Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de producción.

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