Actividad Semana 3

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

RIESGOS BIOLOGICOS

Presencia de hongos y bacterias por la mala manipulación de la carne.

Contaminación por parte del manipulador.

Contaminación por falta de higiene en utensilios y equipos.

Contaminación por adición de aditivos contaminados.

Falta de control en procesos térmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos.

Contaminantes presentes en los empaques.

RIESGOS FISICOS

Astillas de huesos

Pelo del animal o de los manipuladores.

Objetos de los manipuladores.

RIESGOS QUIMICOS

Presencia de medicamentos veterinarios en la carne.

Desinfectantes usados en la limpieza.

Sustancias que se desprendan de equipos y las latas de envase.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

MEDIDAS DE PREVENCION

Contar con registros de procedencia de las materias primas.

Elaboración del programa de limpieza y desinfección y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores.

Control de tiempo y temperatura en los procesos térmicos.

Registro de procedencia de los demás ingredientes y aditivos a utilizar.

Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.

Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados.

Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de producción.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHASENLATADAS.

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS

Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico (NTC 5554) ymicrobiológico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso permitido (NTC 1325). Evaluación organoléptica (color, olor, textura), peso,pH (5,8-6,4)

ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA

Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado. Cumplir requisitos microbiológicos establecidos en NTC 3644-2

MOLIDO

Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño(5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.

PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN

Obtener una pasta suave y homogénea. Adición secuencial de ingredientes:Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), másfosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, más condimentos,más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr ácido ascórbico en 20 c.c. de agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar más de 10 minutos .

MEZCLADO

Mezclar la emulsión con la carne para decorar Tiempo de proceso: No debe durar más de 1 minuto

EMBUTIDO Y ATADO

Tripa celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.

ESCALDADO

En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30min aproximadamente)

LLENADO EN LATAS

Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene 2% de sal

Y 0.5 % de azucar.

PRE -ESTERILIZACIÓN YCERRADO DE LATAS

Agua a 100°c por 10 minutos,

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