ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes productos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

Justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color se debe alexcesivo calor al que es sometido, o al exesivo tratamiento que es sometido ya que hace un reaccion quimica alterando el PH a muy alto!!

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

se podira evitar utilizando conservantes alimenticios que ayudan a reducir las altas temperaturas y asi no alterar el producto.

Tambien utilizando dichos aditivos como:

Nisina E234: La nisina es un polipéptido (proteína de cadena corta) que actúa como antibiótico y es producido por la bacteria Lactococus lactis. Generalmente es usada en la producción de los quesos es Usada como conservante actuando en contra de las bacterias Gram-positivas que deterioran los alimentos.

Otros conservantes:

- Sorbato de potasio E202: Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a través de diferentes métodos químicos. Se utiliza en la leche fermentada, en los yogures y en el pan de centeno.

Benzoato sódico E211: Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato).

Algunas recomendaciones para tener encuenta

Tener un buen proceso de pasteurizacion ya que de este proceso depende la calidad del producto Procedimiento de Pasteurización ya que este en un Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada ydurante un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteriadañina para la salud humana.La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata deuna solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si eltratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes yadmiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la

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