ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

HUEVO LIQUIDO PAESTEURIZADO

PRESENTADO POR:

YESSICA ANDREA RIVERA GÓMEZ

PRESENTADO A:

JOSÉ MARTÍNEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA- VIRTUAL

ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

FICHA: 571719

VILLAVICENCIO-META

2013

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A que se debe el cambio de color?

El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo líquido es debido al excesivo calor al que es sometido, se da una reacción química formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podría utilizar en el huevo pasteurizado?

Nisina E234: (CONSERVANTE)

puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.

Otros conservantes:

- Sorbato de potasio E202

- Benzoato sódico E211

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

• Monitoreo constantes de los cambios químicos ocasionados por el procesos de pasteurización, que no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para mantener las condiciones óptimas del producto.

• pruebas de control de calidad como él %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas.

• utilización de aditivos como la nisina, ácido sórbico, sorbato potásico, entre otros.

• Mantener la cadena de frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida útil y de las características deseadas del producto final.

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