Analisis Huevo

CASO PRÁCTICO “HUEVO PASTEURIZADO”

1. El huevo cocido puede presentar una coloración gris verdosa en la superficie de la yema que entra en contacto con la clara. Este color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman sulfuro de hierro, que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo (Montalvo, 2001).

Probablemente esto suceda en el huevo liquido pasteurizado formando se sulfuro de hierro ocasionado por altas temperaturas o largos tiempos de cocción.

2. Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva, y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad desde la puesta) (Montalvo, 2001).

Pienso que como aditivos a este producto se le podría adicionar:

• Como regulador de pH Etilendiaminotetracetato de calcio y sodio (EDTA) E385 de origen Orgánico el cual tiene efecto secuestrante y sinergia con antioxidantes aplicado especialmente para ovoproductos, teniendo en cuenta que los antioxidantes ayudan a reducir los tratamientos térmicos que afectan algunos nutrientes en los alimentos.

• Como conservante Nisina E234 la cual actúa sobre Esporulados y gram positivos. Su efecto es similar al de los antibióticos. Es bacteriocina de proteínas y se puede usar en huevos líquidos u ovoproductos.

3. Se recomienda verificar las temperaturas de cocción, las condiciones físicas, químicas y microbiológicas de la materia prima que puedan afectar la salud del consumidor y la estabilidad del producto. Además de seguir el protocolo de higiene y manipulación de alimentos (BPM) y seguir el decreto 3075.

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