Anatomia Del Gusto

Anatomía del gusto

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptoresjuntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.

• Según su forma se conocen 3 tipos de papilas.

1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados

2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V; captan los sabores amargos.

3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.

Fundamentos del sentido del gusto

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativasfilogenéticamente afines a las papilas gustativas.

Así el sentido del gusto, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, y así se da el extraño fenómeno que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.

Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. Una demostración de esto es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

Cinco gustos primarios

Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:

• Sabor ácido: como el limón

• Sabor amargo: como la quinina

• Sabor dulce: como el azúcar

• Sabor salado: como la sal o el agua de mar

• Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda.

Fisiología del gusto

La función del gusto es permitir la selección de alimentos, distinguir entre alimentos comestibles y sustancias venenosas. Por tanto, la fisiología del gusto es la parte de la fisiología que se encarga del estudio e investigación de los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los alimentos y elementos que nos llevamos a la boca, parte del cuerpo donde se ubican sus receptores. Antes de explicar en detalle en qué consiste, es necesario hacer una distinción entre sabor y gusto, ya que no son la misma cosa.Sabor integra todo la información sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura. El gusto, en cambio, nos da información sobre la identidad de los elementos, su concentración y afectividad (agrado o desagrado).

Una creencia errónea en cuanto a la percepción gustativa es que sólo existen cuatro tipos de sabores, cuyos receptores se encuentran repartidos de manera parcelada y exclusiva en determinadas regiones de la lengua. No existen sólo cuatro sabores básicos, como generalmente se piensa. Existen otros menos comunes, pero que nunca podrían surgir de la combinación de estos cuatro, como elumami o el “sabor metálico”. Además, en toda la lengua hay receptores que responden a todos los sabores, aunque el umbral de activación de esos receptores (es decir, la "cantidad de sabor" necesaria para que estos se activen

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