Elaboración de bocadillo de guayaba

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA CIENCIA Y TECNOLOGÍA

UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL

AGROINDUSTRIAL

DEL ESTADO TÁCHIRA.

Decreto N 3.682 PNF EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

Informe V: Elaboración de bocadillo

Estudiantes:

· Carrasco Karen C.I. V-27.194.030

 · Chacón Jhariessy C.I. V-30.338.730

· Gelvez Anyuber C.I. V-28.256.160

 · Guerrero Alejandro C.I. V-27.461.485

· Granados Jessica C.I. V-21.003.328

Docente a cargo:

Oscar Palacino

Materia:

Laboratorio de Frutas y Hortalizas

SPD2A

San Cristóbal, noviembre de 2021.

INTRODUCCION

        El bocadillo o pasta dulce, se encentra elaborado con guayabas frescas y en su estado óptimo de maduración con un aspecto físico deseable y de una misma variedad, donde dicha materia prima es tratada por una serie de procesos hasta obtener un jugo y ser procesado donde se cocina y se añaden los ingredientes necesario (Pectina, ácido cítrico y azúcar) cocinar permitiendo el proceso de evaporación hasta obtener su consistencia, entre las propiedades de la guayaba se le reconoce por tener vitamina C y mucha agua, con pocas calorías siendo rica en vitamina A, E, D12, hierro, calcio, magnesio, potasio, manganeso y fosforo, también contiene una sustancia llamada pectina que es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta formando un gel, entre las variedades de la guayaba las más conocidas son la guayaba fresa y la guayaba manzana.

INDICE

INTRODUCCION ..........................................................................................................2

INDICE………………………………………………………………………………….3

RESUMEN, OBJETIVO GENERAL, OBJETIVO ESPECIFICO, MARCO TEORICO MATERIALES Y EQUIPOS, PROCESOS DE ELABORACION………………………………………………………………………..4

FLUJO GRAMA DEL BOCADILLO ………………………………………….……..5

CÁLCULOS REALIZADOS……………………………………………………………6

COSTOS DE PRODUCCION ………………………………………………..………...6

DEGUSTACION DEL BOCADILLO………………………………………………….6

DISCUSION DE RESULTADOS Y RECOMENDACIONES..………………………7

CONCLUSION…………………………………………………………………….……..8

Reporte de Informe

TÍTULO DE LA PRÁCTICA N° 4: Elaboración de bocadillo de guayaba.

RESUMEN

OBJETIVO GENERAL: Aplicar las técnicas de conservación de escaldar, despulpar, mezclar, cocinar y envasar.  

Estimar los costos de producción del producto, rendimiento de la materia prima y de los procesos utilizados.

Obtener una pasta de guayaba dulce (bocadillo) para el disfrute del paladar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Medidas para tratar con frutas.
2. Conocer las fases y tratamientos utilizados.
3. Conocer el uso correcto de los implementos de laboratorio.

MARCO TEORICO:

El proceso de escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 90° y 100° C y luego sigue la etapa donde se deja entre 3 a 5 minutos a dicha temperatura.

Este producto consiste en el proceso de escaldado, despulpado, la mezcla y la cocción con evaporación de la materia prima fresca de una sola variedad y previamente seleccionada en este caso la guayaba para obtener una pasta de la fruta (Bocadillo).

La cocción con evaporación se trata de controlar la evaporación en la medida que se desee según el grado de consistencia que se quiera dar al producto en nuestro caso es espeso y pastoso sin contenido de agua.

MATERIALES Y EQUIPOS:

• Guayabas con óptimo grado de maduración (Color uniforme).
• Azúcar.
• ácido cítrico.
• Agua.
• Balanza granataria o balanza digital.
• Hornilla y paila.
• colador y tasas.
• Licuadora, cuchara y paleta de madera.
• molde de madera para bocadillo y papel parafinado.

PROCESOS DE ELABORACION:

• Clasificación de la materia prima donde se seleccionan las guayabas de una misma variedad con aspecto óptimo de maduración y con buen aspecto físico.
• Se toma el peso inicial el cual fue 2.006 y se miden los ° brix que obtenemos un parámetro estándar de 9 – 10 ° brix.
• Lavamos la materia prima con una solución de hipoclorito de 100 ppm.
• Se calienta en una olla agua hasta que llega a 90° C para realizar el proceso de escaldado donde se agregan y se dejan por 3 min.
• Se saca la fruta y se mide los ° brix donde obtuvimos 6,4 ° brix, se pesó y dio 1.854 gr
• Se despulpo, se quitó la semilla y licuo con 400ml de agua obteniendo un jugo de 1.691 ml y dio 6 en ° brix.
• Pesamos los residuos de la fruta que fueron 44g.
• Se agrega el jugo a la paila de Cocción y luego se agrega una mezcla en seco del azúcar y ácido cítrico, en el jugo se va evaporando el agua en un tiempo necesario hasta obtener una pasta con 66 ° brix para tener el proceso de nuestro producto terminado.
• En un molde para bocadillo en este caso usamos uno de madera se coloca el papel parafinado y se agrega la mezcla.
• Dejándose enfriar por 24 Horas
• desmoldar, empacar y distribuir

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