¿Qué es estandarización?

Estandarización de un platillo

Para comenzar a hablar de este proceso deberíamos definir la palabra Estandarización, lo cual va a resultar algo complicado porque no existe una definición directa, lo que sabemos a ciencia cierta es que proviene del termino estándar y hace referencia a Normalizar, en todo caso diremos que:

«Se conoce como estandarización al proceso mediante el cual se realiza una actividad de manera standard o previamente establecida.»

Por lo tanto debe quedarnos claro que el proceso de Estandarización de recetas pretende establecer los procesos de realización de las diferentes preparaciones que hacen a los platos de un menú, de forma tal que estos puedan repetirse siempre en forma similar.

Beneficios de la Estandarización de recetas

Los beneficios de estandarización de recetas en un negocio gastronómico con muchos y ya hemos mencionado algunos anteriormente, básicamente encontraremos beneficios en las áreas de costos, administración, recursos humanos, procesos y cocina.

Para ampliar un poco más los detalles vamos a mencionar los que a mi entender deben ser tenido en cuenta como los factores más importantes y productivos de estandarizar recetas.

La Estandarización de recetas favorece:

1. La calidad uniforme de los alimentos: ya que al fijar las bases de cantidad/calidad y procesos garantizamos de cierta forma los resultados. Basados en la asidua experimentación de recetas, no dependeremos en mayor medida de las habilidades e influencias de un determinado cocinero.
2. Ahorro de tiempo: estandarizar recetas significa ahorro de tiempo no solo en la producción de los platos sino también en las compras por contar con las cantidades necesarias en forma exacta.
3. Mejoras en los procesos: el contar con procedimientos detallados permite el análisis de nuevas metodologías y la implementación de nuevos artefactos a los procesos productivos que optimicen tiempo y dinero en los negocios.
4. Mejoras en la presentación uniforme del servicio: con cantidades igualadas, presentaciones pre-establecidas y procesos comunes garantizamos que en todos los platos se servirá el mismo producto, con la misma calidad, similares colores, aromas y sabores, evitando de esta manera los tan comunes reclamos por que «todos los platos sales distintos».
5. Ahorro de dinero mediante el control de desperdicios: con recetas estandarizadas podemos analizar detalladamente cuales son los márgenes de desperdicio de cada receta y sus posibilidades e re utilización. Organizar los almacenes y mejorar la rotación evitando las compras en exceso evita las sobre compras y excesos en los costos.
6. Simplificar el cálculo de Costos de Menú: tanto en forma individual (plato a plato) como en forma grupal, será mucho más rápido y simple hacer un cálculo exacto de los costos que conlleva el menú para luego analizar y comparar esa información con las ventas y resultados, hacer Ingeniería de Menú o modificar Precios.
7. Simplificar el entrenamiento de los Cocineros: por medio de la estandarización se logran procesos de capacitación mucho más ágiles y rápidos del personal volviendo más comprensibles los procesos y evitando los márgenes de error por interpretación. Donde dice 100 gramos son 100 gramos y donde dice 1 litro es 1 litro, si a esto le sumamos un detallado listado de los procesos e incluso la presentación con fotografías, el margen de error será mínimo.  De esta forma los cocineros también verán reducido su grado de responsabilidad sobre los procesos y trabajarán más cómodos.
8. Reduce el número de personal especializado: al estandarizar recetas acompañado de la correcta capacitación de personal de baja calificación nos permite prescindir en cierta forma de un mayor número de cocineros más especializados. Con esto no quiero decir que no se deba tener un Chef o que en la cocina no deba haber personal especializado, pero la estandarización es útil a los efectos de reducir el número de empleados más calificados empleando a otros de menor jerarquía al verse simplificadas las tareas.
9. Da color y vida a la cocina: un buen proceso de estandarización de recetas requiere de señalética, gráficas y cartelería que recuerden los procesos, cantidades, ingredientes, por lo tanto el que estos sean coloridos, claros, llamativos es una tarea interesante que despertará creatividad y alegría.

Políticas para le Estandarización de recetas

Para llevar adelante un exitoso proceso de estandarización de recetas es necesario establecer políticas claras previas al proceso que nos permitan asegurar lograr los objetivos planteados con anterioridad. Dicho esto entonces cuando menos debemos:

• Nombrar a un responsable del proyecto que supervise y coordine el programa de estandarización.
• Elaborar un plan claro antes de comenzar que incluya a todos los involucrados en el proceso, debiendo estos estar en conocimiento claro del proceso.
• Ajustar las recetas a los gustos y necesidades de los comensales basados en estudios claros y estadísticos.
• Analizar y determinar los procesos de control que se implementarán para el seguimiento de y evaluación de las recetas (pesado, examen visual, degustación)
• Definir las cualidades del coordinador del proyecto (debe conocer claramente los gustos del cliente).
• Determinar las claramente las políticas y procedimientos  de compras y almacenes que se deberán seguir.

Pasos para la Estandarización de Recetas Escritas

Ten en cuenta que estas recetas deben ser escritas de forma tal de que una persona que nunca las ha realizado antes pueda hacerlo sin ningún tipo de inconvenientes.

Inicia por las más costosas y la especialidad de la casa, estas son las que resultarán más convenientes al negocio si el proceso se prolonga por un menú extenso.

No realizar la estandarización de todos los platos en un período demasiado corto para evitar la presión en el personal y que sientan eliminada la creatividad.

Realizar los ensayos de estandarización los días de poca demanda para evitar atrasos y reclamos por parte de los clientes. Si el personal rota en forma completa, comenzar las pruebas por los más experimentados y dejar para el final a los menos expertos.

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