Аctividad programa: aditivos: análisis y control de calidad en la industria alimentaria

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

PELIGROS BIOLÓGICOS

• Debido a la mala manipulación y almacenaje del producto cárnico, empleado para la elaboración de las salchichas, pueden aparecer microorganismos como bacterias, parásitos, hongos, entre otros, que resultan perjudiciales para la salud.

•

La falta de higienización de los utensilios y superficies de trabajo pueden contaminar la carne.

• Procesos térmicos deficientes, que no eliminan los agentes patógenos que se puedan encontrar en la carne.

• Empleo de aditivos que pueden estar contaminados.

• Es posible que el animal sacrificado este infectado o posea alguna enfermedad de origen bacteriano.

• Empaques de baja calidad, que no hayan sido bien manipulados o higienizados antes de introducir el alimento.

PELIGRO FÍSICO

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Es probable que en la manipulación de la carne algunos elementos extraños se mezclen por errores involuntarios, como por ejemplo:

Astillas de huesos, Pelo del animal sacrificado o del personal encargado de la manipulación, Partículas de metal procedentes de utensilios de trabajo.

PELIGRO QUÍMICO

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Enjuague deficiente de los utensilios y superficies de trabajo, contaminando la carne a causa de los detergentes y desinfectantes usados para esa labor.

• Debido a medicamentos veterinarios en el animal sacrificado.

Partículas de elementos a causa de desprendimientos, procedentes de los equipos o empaques usados dentro del proceso.

• Se deben establecer medidas preventivas dentro de la empresa con el fin de prevenir, reducir y eliminar estos riesgos, que pueden afectar la calidad de las salchichas.

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