EJECUCIÓN DE ENSAYOS DE LABORATORIO, INSPECCIÓN, MUESTREO Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
Enviado por Alonso1909 • 13 de Noviembre de 2021 • Monografías • 5.802 Palabras (24 Páginas) • 34 Visitas
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA
ESCUELA DE POST GRADO
MAESTRÍA EN GESTIÓN ALIMENTARIA CON MENCIÓN EN SEGURIDAD DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
CURSO: INSPECCIÓN Y ENSAYOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TEMA: “EJECUCIÓN DE ENSAYOS DE LABORATORIO, INSPECCIÓN, MUESTREO Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS”
INTEGRANTES: ALONSO REÁTEGUI VALVERDE
GRACE SMITH TOBIES PEZO
SARA GABRIELA JARAMA VILCARROMERO
SOLANGELL ELIZABETH LÓPEZ VALDERRAMA
DOCENTE: DR. JUVENCIO H. BRÍOS AVENDAÑO
IQUITOS – PERÚ
2021
ÍNDICE GENERAL
- INTRODUCCIÓN -------------------------------------------------------------------------------- Pág. 4
- MARCO TEORICO ------------------------------------------------------------------------------ Pág. 5
- DEFINICIONES OPERATIVAS -------------------------------------------------------------- Pág. 5
- PRODUCTOS CÁRNICOS ------------------------------------------------------------------- Pág. 6
- INSPECCIÓN Y MUESTREO POR ATRIBUTOS -------------------------------------- Pág. 8
- PROCEDIMIENTO DE ACEPTACIÓN MUESTRAS EN EL LABORATORIO -- Pág. 12
- CRITERIOS DE EVALUACIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS -------------------- Pág. 17
- CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS --------------------------------------------------------- Pág. 17
- CRITERIOS FISICO QUIMICOS ------------------------------------------------------------ Pág. 18
- CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS --------------------------------------------------------- Pág. 18
- CERTIFICACIÓN ------------------------------------------------------------------------------- Pág. 18
- CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------------ Pág. 19
- REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ---------------------------------------------------------- Pág. 19
ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS
Figura N° 01 Esquema de un plan de muestreo de aceptación por atributos --------- Pág. 8
TABLA 1- Letras código del tamaño de muestra ---------------------------------------------------- Pág.9
Figura N° 02. Esquema de reglas para el cambio de inspección -------------------------- Pág.11
TABLA 2-A: PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCIÓN NORMAL --------- Pág.11
CUADRO N° 01 - Cantidad de muestra necesaria y condiciones de conservación y tiempo de transporte ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Pág. 12
CUADRO N° 02: CRITERIOS MICROBIOLOGICOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS ------ Pág. 17
CUADRO N° 03: CRITERIOS FISICO QUIMICOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS -------- Pág. 18
“EJECUCIÓN DE ENSAYOS DE LABORATORIO, INSPECCIÓN, MUESTREO Y CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS”
- INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industria cárnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas técnicas en cuanto a productos y derivados cárnicos, ya que la carne es uno de los alimentos básicos y más interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiológico, cuyas cualidades se han ido conociendo mejor, a medida que el progreso ha permitido que entre en sus formas las investigaciones sobre nutrición.
A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de productos cárnicos elaborados o semielaborados con diferentes características gustativas. En algunas regiones existen cientos de productos cárnicos distintos, con nombres y sabores diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos productos usan tecnologías de elaboración similares.
La globalización ha dado lugar a un aumento de la competencia a la cual la producción de carne y de productos cárnicos no es ajena, requiriendo un aumento de la competitividad en la producción, transformación y comercialización.
Los consumidores son cada vez más conscientes de las consecuencias de sus decisiones de compra e incorporan un enfoque más holístico sobre su salud, bienestar, el del planeta y el de los demás; es por esto, han desarrollado un grado mayor de exigencia, ya que está en juego su salud.
En la actualidad el Perú es uno de los mayores productores y consumidores en Latinoamérica de esta industria. La industria pecuaria y, en especial, la avícola como fundamental en la alimentación de todos los peruanos, y nos hace reflexionar sobre ¿qué es lo que se está haciendo para mejorar la calidad y no solo el aumento de producción? El propósito es hacer de la seguridad alimentaria y la sostenibilidad una prioridad, con alternativas que mejoren la salud de las especies con el fin de que los consumidores obtengan los máximos beneficios nutritivos.
Cabe señalar que esta industria trabaja en conjunto con la industria alimentaria, generando productos con altos estándares de calidad, saludables y sostenibles. Para ello la ejecución de ensayos de laboratorio, inspección, muestreo y certificación de productos cárnicos son necesarios para el estudio del contenido nutricional de la carne y sus derivados, así también para determinar la presencia de microorganismos que degradan su calidad y son causantes de enfermedades de origen alimentario (patógenos), perdiendo así su valor nutricional y pasando a ser materia totalmente degradada. Es por ello que estas actividades ayudan al desarrollo de los diferentes métodos de conservación del alimento.
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