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Encurtidos

Informe de Libros: Encurtidos
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Enviado por:  zilvixita  21 septiembre 2013
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Palabras: 2426   |   Páginas: 10
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional De Ingeniería De Industrias Alimentarias

INTEGRANTES:

 Córdova Samaniego Rosmary

 Curo Díaz Silvia Patricia

 Macedo Ramírez Mariela Paola

 Montenegro Deza Leslie Yessenia

 Jhonatan Reyes Manayay

CURSO:

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA:

Elaboración de encurtidos por el método indirecto

Lambayeque, Setiembre del 2013

Práctica N° 01

ELABORACION DE ENCURTIDOS POR EL MÉTODO INDIRECTO

I. INTRODUCCION

El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Encurtidos. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año.

II. OBJETIVOS

 Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando el método indirecto.

 Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de encurtidos.

III. MARCO TEORICO

Los encurtidos

son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tiene en común su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación acido-láctica o bien no fermentarse.

También puede elaborarse numerosos tipo de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Los encurtidos pueden ser:

o Encurtidos Fermentados:

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice.

Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que, además, ...



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