Gastronomia Cubana

El bacalao, unos de los principales, si no el más importante rubro comercial de Noruega, llego a serlo y esto es un dato verdaderamente curioso, gracias a las importaciones de bacalao de las plantaciones cubanas.

Tasajo y bacalao fueron hasta mediados del siglo XIX, comida solo de negros en Cuba. Los esclavos gustaban particularmente del tasajo ligado con boniato. Pero durante la hambruna que asolo la isla cuando la guerra de los diez años, el tasajo y el bacalao se convirtieron en plato nacional comido por todos los estratos y clases sociales. Este tasajo “boniatero” la base de la comida acordada en las contratas de la mano de obra isleña e irlandesa que construyo el primer tramo Habana-Guines del ferrocarril en la isla, donde se especificaba que el tasajo solo le fuera suministrado a los negros, mientras que a los blancos se les entregaría diariamente carne fresca.

El boniato, por su parte, es una herencia de nuestros antepasados tainos y siboneyes quienes lo comían asándolo en cazuela de barro. Así preparado, el boniato se conoce como “catibia”. Aun hoy, en muchas regiones de Cuba, cuando se quiere remarcar que cierta persona es boba, pelmazo o pierde el tiempo sin hacer nada útil, se dice que fulano es un come catibia.

Sin embargo, hubo zonas en Cuba que, por ser ganaderas, alimentaban a sus dotaciones de esclavos con carne de vacuno. Entre estas se encontraban Puerto Príncipe y Sacti Espiritus. En el ingenio Las Coloradas, de la riquísima familia Valle-Iznaga, se consumían dos vacas y media por semana, mas los bueyes que se cada semana eran sacrificados por inútiles, y que también pasaban a formar parte de las raciones de la dotación de 260 negros. Ello se debía a que la carne fresca de vacuno era más barata que el tasajo.

Las primeras relaciones comerciales entre las Trece Colonias y Cuba no se basaron, como muchos creen, en el comercio de tabaco o azúcar, sino en el arroz, que durante la mayor parte del siglo XVIII fue comida de esclavos. Solo a mediados del XX se comenzó a importar arroz asiático. De acuerdo con el gusto de la etnia yoruba, el arroz que actualmente sigue gustando al cubano es el grano largo y entero, que se cocine desgranado, con manteca y más bien seco, mezclándosele con frijoles, ya sean negros, colorados, lentejas o cualquier otra miniestra. El arroz amarillo sazonado con picantes era ya conocido en la cocina yoruba anterior a la esclavitud en el Nuevo Mundo.

De todas las viandas cubanas, además del boniato –la de mayor rendimiento por área de cultivo— fue el plátano la más consumida. Era la única que habitualmente se cultivaba en los ingenios, puesto que sus hojas se utilizaban por millares para taponar las hormas de azúcar de cada zafra, y además, su fruto es el único que puede ser comido en cualquier estado de sazón, es decir, lo mismo verde que maduro. Del plátano verde se derivan deliciosos platos como el fufú y el frangollo, predilecto de José Martí. El plátano verde asado con el tasajo fue una de las formas que tomo el funche. La malanga y el ñame vinieron de África en los barcos negreros. En el momento de la conquista española de la isla solo existía una especie de malanga consumida por nuestros aborígenes.

Curiosamente, a pesar de ser Cuba una isla, el pescado tradicionalmente ha sido desplazado de la mesa cubana por la carene de cerdo y vaca, las más solicitadas siempre entre nosotros. Se supone que se deba a una tradición heredada de España, en particular de los pueblos castellanos, manchego y extremeño,

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