INFORMACIÓN ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

INDICE

1.- El Aceite de Oliva. Generalidades

2.- Obtención del Aceite de Oliva

3.- Determinación de la Calidad: Cata y Análisis

4.- Tipos de Aceites

5.- Propiedades y Usos del Aceite de Oliva

6.- Reglamentación

1.-EL ACEITE DE OLIVA. GENERALIDADES

Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua

Aceite: (Proviene del árabe az-zait, el jugo de la oliva) Grasa líquida, de color verde amarillento, que se obtiene por presión de las aceitunas.

Tan es así, que dentro del mismo concepto, equipara el término Aceite, en lenguaje coloquial, con el de Aceite de Oliva.

Puede considerarse al aceite de oliva virgen como un zumo de fruta, al no haber sido tratado de forma química alguna, tan sólo por procesos físicos. Tal y como se obtiene el aceite, no lo olvidemos, es perfectamente comestible.

Podemos definirlo, por tanto, como “El aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

¿Cuándo aparece el aceite de Oliva? Podemos afirmar que el olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad. El origen del cultivo del olivo es incierto. Se piensa que en la Edad del Cobre (4000 AC), en Oriente Próximo (cerca de donde nos dice el Génesis que “el día veintisiete del séptimo mes se asentó el Arca”), fue seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. La aceituna, inmediatamente, fue utilizada con fines alimenticios.

El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una región incluida entre Palestina, Creta y Egipto. Durante esta época, se van depurando las técnicas de extracción del Aceite de Oliva. Posteriormente se convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia antigua. Hay testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV a. C. en el área de Micena. La producción aceitera griega, junto con la fenicia, invade el Mediterráneo, permaneciendo dicho cultivo prácticamente en las mismas zonas hasta nuestros días.

Durante el Imperio Romano, fue creciendo el comercio del aceite. La expansión del Imperio aseguró que las rutas básicas para el comercio quedaran abiertas. Las zonas en las que el cultivo del olivo estaba más desarrollado eran la península Ibérica, el norte de África y la Francia meridional, habiendo también producción de aceite de oliva en algunas regiones de Italia.

Durante la Edad Media, es extraordinariamente difícil reconstruir los hechos del cultivo del olivo más bien pobre en documentación específica. Se sabe que en todos aquellos lugares que mantuvieron un sistema de control administrativo de una cierta

fuerza y continuidad se dio producción aceitera. La España Meridional y el África Septentrional continuaron la actividad aceitera bajo el control islámico.

Durante el Medievo, el destino principal del aceite de Oliva no fue para consumo humano, sino para usos litúrgicos. Esta función sacra del aceite de oliva fue de una civilización a otra, del ámbito cristiano al musulmán, como herencia de las civilizaciones más antiguas. También el Corán cita el aceite de oliva.

La producción aceitera medieval no alcanza la cantidad y la difusión de la antigüedad romana, pero siguió siendo utilizado para el ámbito alimenticio, para la iluminación y sobre todo para usos religiosos.

Tras la epidemia de peste que asoló Europa a mitad del siglo XV, se producen cambios en la gestión agrícola de gran cantidad de regiones, también influidos por los cambios climáticos que tienen lugar. Por ello, se difunde el cultivo del olivo en amplias zonas mediterráneas más templadas. El olivo es una garantía de inversión a largo plazo.

Tras la caída de Constantinopla, se produce una ampliación de los recorridos comerciales hacia el área atlántica y el norte de Europa. Aparece una intensa economía de cambio entre el Mediterráneo Occidental y el área del Mar del Norte y Báltico: el aceite de oliva es protagonista, por cuanto es utilizado para la conservación de gran variedad de productos alimenticios, para la iluminación y, con sus derivados, para otro s muchos usos.

Hoy, el olivo se ha extendido más allá de las zonas mediterráneas, hasta fundirse por todos los continentes exceptuando la Antartida. Hay olivares en África del Sur, China, Vietnam, en Oceanía meridional, en toda América, y la producción total del aceite de oliva del globo está en constante crecimiento desde principios del siglo XX.

Los antiguos dijeron: El Mediterráneo empieza y acaba con el olivo, señalando la íntima unión existente entre la planta y el área geográfica, que consideraban una unidad orgánica y bien distinguida de aquellas zonas frías que se encontraban al Norte y de las zonas desérticas y áridas al Sur y hacia Oriente. A partir de finales de la Edad Media, el panorama de los países ribereños del Mediterráneo volvió a cubrirse de olivares y el comercio aceitero alcanzó de nuevo la importancia que había tenido. Barcos cargados de cubas de aceite y caravanas de animales de carga que transportaban aceite contenido en odres de piel partían de las regiones aceiteras para alcanzar el norte de Europa.

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