Postres

Nace una nueva forma de repostería donde el 'chocolate sólido' cobra un nuevo protagonismo en las factorías chocolateras de Europa.

Las mejoras técnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que antes sólo era bebido. Esto afecta a las técnicas reposteras clásicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos de repostería en los obradores de las pastelerías. Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento y accesibilidad. La cantidad de cacao se ve incrementada en los mercados europeos con la incorporación de nuevas plantaciones de África. Además del crecimiento en la producción de chocolate, en concreto del proceso molido del cacao, que antes se hacía a mano (mediante el empleo de metates) o mediante molinos de tracción animal, o hidráulica. Ahora con la incorporación gradual de la máquina de vapor incrementa el peso en toneladas inyectado como oferta en el mercado. Las pastelerías del mundo empiezan a ofrecer nuevos productos fundamentados en el chocolate sólido. En Italia nace la gianduja en 1806 que es una preparación de chocolate contiene sobre un 30% de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduja, un personaje de marioneta y carnaval que representa al piamontés arquetípico, región italiana en la que los dulces de avellana son comunes.

En el año 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sacher, a los dieciesis años de edad trabajando como repostero para el príncipe Klemens Wenzel von Metternich crea la Sachertorte.38 una especie de bizcocho recubierto de chocolate que tuvo una inmensa popularidad en los cafés vieneses de la época. El Hotel Sacher reclamó contra Franz Sacher el honor del invento de la tarta de chocolate, tras siete años de litigio la corte vienesa juzgó a favor del Hotel.38 La popularidad del chocolate en las tartas se propagó a lo largo de toda Europa a mediados del siglo XIX. La introducción del chocolate en las tartas llegó a Estados Unidos en la década de 1880, siendo Chicago la primera referencia sobre su uso repostero. El chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el año 1875 es el primero en elaborar una barra de chocolate con leche. La técnica de Daniel deja el producto final con una textura estable, resuelve con su invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a la interacción cacao-azúcar, por regla general una humedad superior al 2% es considerada inaceptable.47 Gracias a la aportación novedosa de Henri Nestlé (inventor de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energía, debido a que la leche condensada requiere menos energía que la leche en polvo.

No obstante el chocolate con leche poseía en aquellos iniciales

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