Propuesta De Planta De Jamón

Título:

Ante proyecto para la construcción y puesta en marcha de una planta procesadora de jamón

1.- INGENIERIA BÁSICA

1.1.-Descripción del producto (especificaciones físicas)

Definición del producto según NOM-122-SSA-1994 productos cárnicos curados y cocidos.

Productos cárnicos curados y cocidos, los elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción de los agentes de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una temperatura de 68ºC en su centro térmico. Los productos genéricos correspondientes a este punto son: jamones tales como horneados, tipo americano, tipo Virginia, tipo holandés, tipo York, ahumado y otras variedades, lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros productos sujetos al mismo proceso.

Jamón: “Pierna trasera del cerdo, deshuesada y recortada en forma especial, que se inyecta con salmuera directamente en la carne o a través de sus arterias y que posteriormente es prensada en molde metálico, sometida a temperatura de 68 a 75ºC y finalmente, empacada en fundas transparentes, vejiga de res esterilizada o papel, impermeable. Requiere refrigeración”.

CLASIFICACION

El jamón, se clasifica en:

- Jamones elaborados con carne de cerdo, sin adición alguna de otro producto.

- Jamones elaborados con adición de soya.

- Jamones elaborados con adición de soya y fécula.

1.1.1.- Materia prima.

Ingredientes para la formulación de jamón y salmuera

Materia % cantidad (1 kg) producción diaria (kg) precio unitario total diario total mes total anual

carne de cerdo

30 0.3 216 $ 25.00 $ 5,400.00 $ 162,000.00 $ 1,944,000.00

muslo de pavo

40 0.4 288 $ 25.00 $ 7,200.00 $ 216,000.00 $ 2,592,000.00

sal común 2 0.02 14.4 $ 3.80 $ 54.72 $ 1,641.60 $ 19,699.20

sal de cura 0.2 0.002 1.44 $ 11.98 $ 17.25 $ 517.54 $ 6,210.43

Azúcar 1 0.01 7.2 $ 13.00 $ 93.60 $ 2,808.00 $ 33,696.00

glutamato monosodico

0.5 0.005 3.6 $ 51.59 $ 185.72 $ 5,571.72 $ 66,860.64

fosfato de sodio

0.5 0.005 3.6 $ 75.94 $ 273.38 $ 8,201.52 $ 98,418.24

fécula de maíz

7 0.086 62 $ 12.94 $ 802.28 $ 24,068.40 $ 288,820.80

carragenina 0.5 0.005 3.6 $ 174.98 $ 629.93 $ 18,897.84 $ 226,774.08

Hielo 15 0.15 108 $ - $ - $ - $ -

$ 394.23 $ 14,656.89 $ 439,706.62 $ 5,276,479.39

1.2.- Descripción del proceso.

1.2.1. Tiempos y requerimientos

DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE PRODUCCION DEL JAMÓN

Selección y limpieza de la materia prima.- En esta se selecciona la materia prima (carne de cerdo y muslo de pavo), a utilizar en el proceso de elaboración del jamón. Una vez seleccionada la materia prima se procede a limpiarla es decir quitar el excedente de grasa contenida así como también el tejido nervioso, el proceso de limpieza se lleva un tiempo aproximado de 5 horas para obtener 720 kg de carne limpia este proceso se realiza entre 3 carniceros.

Preparación de la salmuera.- Para la preparación de la salmuera se mezclan todos los ingredientes (sal común, amine, azúcar, sal cura), se le agrega hielo y se mantiene en el agitador durante un periodo de 15 minutos. Entre el proceso de pesado y preparación se realiza una hora de trabajo, este trabajo es efectuado por una sola persona.

Preparación de gel y relleno.- Se pesan los ingredientes para la preparación del relleno y el gel (almidón, fécula de maíz, colorante), se mete en la cúter durante 14 minutos y se deja gelificar para posteriormente agregarlo al jamón en el masajeado. El proceso de pesado complementado con el de preparación del gel requiere de un tiempo aproximado de 40 minutos.

Masajeado.- Uno de los objetivos de este proceso es lograr una distribución uniforme de los ingredientes (carne, gel, relleno, salmuera), hasta obtener una mezcla homogénea. La maquina masajeadora está provista de una serie de paletas móviles unidas al eje central. El tiempo de masajeo es de 6 horas con periodos de reposo de 5 minutos cada 30 minutos.

Reposo.- el periodo de reposo de la pasta de jamón después del masajeado es de 2 horas para que la mezcla de los ingredientes se estabilice.

Embutido.- El embutido consiste en la introducción de las pastas o emulsiones cárnicas en fundas termoencogibles. El diámetro o calibre de dichas fundas varía con la forma de presentación de cada producto. La embutidora requiere de un tiempo aproximado de 1 hora para embutir una partida de jamón.

Cocimiento: En escaldamiento se lleva a cabo en medios secos (hornos) o medios húmedos (pailas), requiriéndose aproximadamente una hora por cada kg de producto siempre y cuando la temperatura de tratamiento permanezca entre 76 y 80°c, dependiendo de cada tipo de producto hasta alcanzar una temperatura interna entre 68 y 72 °c. Los jamones son de un peso aproximado de 5 kg.

Enfriamiento: Este proceso permite el descenso gradual de la temperatura y facilita el desprendimiento de la funda. Se realizan mediante duchado de agua fría por medio de espreas utilizando el horno o bien en baño de agua fría utilizando pailas de enfriamiento hasta que el producto alcance una temperatura interna de 10 a 15 °c. Este proceso requiere de un tiempo aproximado de 5-7 horas, dependiendo de las condiciones del agua para enfriar y la temperatura a la cual

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