ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL                       DE LA AMAZONIA[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS  DE  PRODUCTOS  AGROINDUSTRIALES

Determinación  de  acidez  y  pH

DOCENTE: ING. RUIZ  YANCE, Iris Olivia

ALUMNO: DIAZ BARTRA, JACK

YARINACOCHA – PERU

2015-II

1. INTRODUCCION

El grado de acidez de los alimentos constituye uno de los parámetros de calidad de más frecuente determinación, ya que afecta considerablemente su sabor, color, estabilidad y tiempo de conservación. Es así como, para tejidos de frutas, representa un índice del estado de madurez, mientras que en sus derivados frescos (jugos, mermeladas, encurtidos, fermentados, vinos, vinagre) es indicativo del grado de calidad; en productos grasos (aceite, grasas, lácteos) constituye una medida del grado de enrranciamiento hidrolitico en tanto que para la leche es indicativo de acidez, y por consiguiente disminuye el pH, el alimento se conserva mejor o requiere un tratamiento de conservación menos energético. De hecho, la acidificación es por sí misma. Un método de conservación, como ocurre en productos fermentados (leches acidas, pepinos agrios, col acida, etc.)

1. OBJETIVOS

• Determinar la acidez titulable en alimentos como frutas, que permiten al alumno conocer los ácidos predominantes en las diferentes frutas y otros alimentos como leche.

1. FUNDAMENTO TEORICO

La acidez de los alimentos generalmente está determinada por la presencia de ácidos orgánicos cuya naturaleza varia con el producto. En las frutas tropicales predominan los ácidos cítricos, málico, tartárico, en productos fermentados son frecuente el acido acético (vinagre) y el acido láctico (yogurt, quesos, crema acida).

La medida del grado de acidez se hace generalmente por la denominada acidez total titulable, la se mide por volumétrica, usando solución estándar de álcali y fenolftaleína como indicador. Se expresa en términos porcentuales para el acido predominante.

En algunos productos alimenticios se acostumbra a determinar la llamada acidez volátil, la cual se mide por separación de los ácidos volátiles presentes (evaporación, destilación directa, destilación por arrastre de vapor o extracción con solvente) para luego titular el destilado o el residuo. Esta determinación tiene un valor informativo de la calidad en productos tales como frutas, vinos, bebidas alcohólicas, productos marinos, etc., (A.O.A.C. 1999).

El pH en la industria alimentaria es también un parámetro informativo o de calidad muy útil. Si utiliza por ejemplo para conocer el grado de madurez de frutas y derivados; para establecer el grado de descomposición en productos cárnicos y de pesquería; para controlar el proceso de fabricación de innumerables productos (mermeladas, jugos de frutas) los alimentos varían desde 1.8 (limón) hasta 7.3 (maíz). La medida del pH se efectúa por técnicas de calorimétricas o electrométricas (A.O.A.C. 1999). La forma más conveniente es utilizando un potenciómetro (pH-metro) debidamente calibrada contra una solución buffer de  pH exactamente conocido.

En el presente trabajo practico, se han seleccionado algunos ensayos ilustrativos de las técnicas acidimetrícas y potenciométricos aplicadas al control de calidad de los alimentos.

Cuadro 1: Principales ácidos orgánicos presentes en alimentos y sus datos estequiométricos

**Factor que multiplicado por los ml de álcali 0.1N gastados en una titulación permite calcular los gramos del acido correspondiente.

DETERMINACION  DE  LA  ACIDEZ  TITULABLE  EN  FRUTAS  Y  DERIVADOS

Una cantidad exactamente pesada o medida de la muestra homogénea (filtrada o licuada) se diluye y titula con solución de NaOH estándar utilizando fenolftaleína como indicador (o potenciómetro hasta pH 8.19 para establecer el punto final de la titulación) la acidez titulable se calcula aplicando la siguiente fórmula:

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