Antoligia

CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE LA

ESCUELA MEXICANA DE TURÍSMO

ANTOLOGÍA

COMPRAS Y ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MARTHA MORENO CISNEROS

México, D. F. a Septiembre, 2012.

PRESENTACIÓN

“TODOS NUESTROS SABERES Y ESTUDIOS SON VANOS SI NO LOGRAMOS FORJAR NUESTRO CARÁCTER Y DOMINAR NUESTROS ACTOS Y PENSAMIENTOS”

El presente compendió que seleccione es para sustentar y apoyar al lector en el proceso del aprendizaje del área de Adquisiciones de una corporación, la cuál tiene ejercicios diseñados, en la experiencia que la vida me ha brindado, dentro de cadenas hoteleras y restauranteras, hasta esté momento de mi vida donde tengo la posibilidad de compartir éstos conocimientos con personas que se están preparando para tener un mejor futuro.

Siempre apegándose a los objetivos que marca la materia, diseñando estrategias de aprendizaje para la mejora continúa de esté departamento, si llega a faltar a alguna sesión apoyese en el cronograma para verificar que tema se vio, lea las instrucciones de esté y realice la actividad correspondiente, usted tiene la oportunidad de preguntar la siguiente sesión si es que tiene dudas, para que la información que perdió tenga sentido y usted logre su objetivo, que es “un conocimiento integral”.

Disfrute cada sesión, pregunte en cualquier momento si tiene dudas, aporte ideas, sea pro-positivo, ya que está Antología está diseñada para ser interactiva, elija la fecha de exposición de la investigación de campo, y cuando le toque realizar la visita lleve consigo la gruía de investigación, tome fotografías de las instalaciones y del personal que labora en la empresa, ya que el día de la exposición tendrá la oportunidad de transmitir la información, así como el sentir de las personas, recuerde, deje siempre “puertas abiertas”

INDICE

OBJETIVO 2

OBJETIVO DEL ÁREA 4

POLÍTICAS DEL DEPARTAMENTO 5

ORGANIGRAMAS 8

PERFIL Y REQUISITOS 11

FUNCIONES DEL GERENTE DE COMPRAS 12

RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL 14

CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS 16

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO AL GRUPO DE MERCANCÍAS 19

MERCANCÍA EN CONSIGNACIÓN 20

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO AL TIPO DE MEDIDA 21

¿COMPRAR DE CONTADO Ó A CRÉDITO? 22

ADQUISICIÓN DE ACUERDO AL LUGAR DE ENTREGA 23

PROCESO DE UN PEDIDO 24

DOCUMENTOS 25

DETERMINACIÓN DE MÍNIMOS Y MÁXIMOS 28

CONCEPTO DE CONTROL 29

LAS MAFIAS EN LOS RESTAURANTES 39

RECEPCIÓN DE MERCANCÍA 42

FUNCIONES DEL PERSONAL DE LA RECEPCIÓN DE MERCANCÍA 47

MOBILIARIO, EQUIPO Y HERRAMIENTAS 48

ESPECIFICACIONES ÉSTANDAR DE COMPRA 49

TEORÍA DE JUSTO A TIEMPO 51

CONTROL DE CALIDAD PARA PROVEEDORES Y COMPRADORES 54

ÓRDEN DE COMPRA 64

ALMACÉN 67

CÓDIGO DE BARRAS 76

ETIQUETAS DE CARNE 76

OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMÁCEN 79

CALIDAD DE LAS CARNES 80

ALMACENAJE DE HUEVO, QUESO Y MANTEQUILLA 83

SISTEMA PARA ALMACENAJE DE BEBIDAS 85

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN 86

UNIDAD I

OBJETIVO DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

IDENTIFICAR LOS OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS.

OBJETIVO GENERAL:

- ADQUISICIÓN DE BIENES Y SERVICIOS

OBJETIVOS EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

- SURTIR OPORTUNAMENTE LOS ALMACENES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

- ADQUIRIR LOS PRODUCTOS A LOS PRECIOS MÁS BAJOS POSIBLES SIN MENOS CABO DE SU CALIDAD, LOS MEJORES PRODUCTOS DEL MERCADO

- MANTENER LOS INVENTARIOS AL NIVEL MÁS BAJO POSIBLE, SIN OBSTRUIR LAS NECESIDADES DE PRODUCCIÓN.

- LOCALIZAR Y OPTAR POR PROVEEDORES QUE SUMINISTREN SATISFACTORIAMENTE LA MERCANCÍA Y MANTENER BUENAS RELACIONES CON ELLOS.

- CREAR E INTRODUCIR MEJORES SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS AUNADOS A CONTROLES ADECUADOS DE COMPRA.

- MANTENER UNA INMEJORABLE COMUNICACIÓN CON EL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ESTAR AL TANTO DE LOS RESULTADOS DIARIOS DE COSTOS.

- DISPONER DE PERSONAL CAPACITADO Y ESPECIALIZADO Y CREAR SISTEMAS DE CAPACITACIÓN PARA EL ACTUAL.

POLÍTICAS DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

Las políticas que se deben observar en el departamento de compras son las actitudes que regirán ó directrices a seguir para poder lograr el objetivo planeado.

A) Toda empresa deberá de establecer sus políticas, tanto para ella como para cada uno de sus departamentos, a fin de que constituyan elementos de dirección, tanto para los jefes como para los empleados de menor jerarquía, dando como resultado mayor fluidez en sus operaciones.

B) La determinación de las políticas se lleva acabo en los niveles de la dirección de cada hotel ó restaurante y serán particulares. En el caso de cadenas, estás serán generales para todos los hoteles ó restaurantes y serán establecidas por los altos ejecutivos corporativos.

C) Para poder establecer las políticas de compras, se tomarán en cuenta las sugerencias de los ejecutivos del departamento, a fin de que sean operables congruentes y especializadas. Dado el visto bueno ó la aprobación los altos jefes de la operación ó del hotel en su caso.

D) Las políticas estarán sujetas a cambios, modificaciones y cancelaciones, pues deberán mantenerse al día; de otra manera, con el tiempo resultaría obsoletas.

RESPECTO A PROVEEDORES

1.- Visitar periódicamente las fábricas de los proveedores para estar al día en cuanto a productos nuevos, ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes.

2.- Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad y responsabilidad, por la calidad de sus productos y por sus convenios favorables.

3.- Las relaciones con sus proveedores serán puramente comerciales.

4.- No se aceptarán obsequios ó regalos, salvo que estén autorizados por los altos directivos de la empresa.

5.- Se podrán efectuar

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