EL KA'ANCHE EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL

PATRIMONIO CULINARIO DE MÉXICO

“CASO PRÁCTICO – EL KA’ANCHE Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA “

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

SEPTIMO CUATRIMESTRE GRUPO ‘’C’’                                                 TURNO VESPERTINO

PRESENTA:

KEVIN CHÁVEZ CAZARÍN                                                        

LUIS DANIEL CARRION ARCINIEGA                                                                                                      HECTOR NICANOR JIMENEZ PIÑA                                                                                         PABLO TAIS MARRUFO

DOCENTE:

MTRA. CLAUDIA ALEJANDRA CRUZ PINO

CHETUMAL, QUINTANA ROO, DICIEMBRE 2018

INTRODUCCIÓN

En los últimos años la gastronomía se ha expandido a terrenos que antes no eran de tanta relevancia, como lo es la filosofía de conocer y valorar los productos con los cuales se preparan los alimentos dentro de las cocinas de los restaurantes. Esta forma de pensar se basa en el uso de productos frescos y de gran calidad, gracias al cuidado especial que se le da a los mismos, donde cabe mencionar que una de las formas más efectivas para lograr esto, es con la implementación de un sembradío a escasos metros de la cocina del restaurante. Chef’s de talla internacional como; Alexander Couillon, Alain Passard, Edgar Núñez, y Jorge Vallejo, son solo algunos de los grandes que obtienen los ingredientes necesarios para preparar los platillos que se sirven en sus restaurantes, gracias a los sembradíos que se encuentran a escasos metros de, La Marine, L'Arpège, Sud 777, Quintonil e Ixi’im.

En México se pueden encontrar principalmente tres métodos de cultivo tradicionales; la milpa, las chinampas y el solar maya, los cuales desde hace muchos años han sido la fuente principal de recursos para muchas familias mexicanas. De ellos cosechan los productos más frescos, con los que prepararan los alimentos de su día a día, todo esto después de haber culminado con lucha y esmero las arduas jornadas de trabajo que exige el cuidado del campo mexicano.

En la península de Yucatán nació el afamado solar maya, en manos de los antiguos mayas peninsulares, donde hasta hoy en día se siembra: maíz, frijol xpelón, calabaza y chile habanero. Dentro de estos solares mayas se pueden observar unas especies de camas de tierra, cuya estructura es elaborada con varas y troncos de madera, la cual se mantiene firme gracias a las amarras que se le aplican con ayuda de enredaderas obtenidas de los árboles. Estás camas son llamadas ka’anche’s y en ellas se siembran principalmente especies como: chile habanero, rábano, cilantro, betabel, lechuga, repollo, albahaca, menta, hierbabuena, verbena, citronela, epazote e incluso chaya.

ÍNDICE

Objetivos……………………………………………………………………………………1

Justificación………………………………………………………………………………..2

CAPITULO I: MARCO CONTEXTUAL

“LOS KA’ANCHE’S”

1. El solar maya…………………………………….…………………………………....3
2. El ka’anche’……………………………………….…………………………….…......4

CAPITULO II: ANALÍSIS SOCIOECONÓMICO

“¿DONDÉ?”

2.1 Localización……………………………………………………………………………7

2.2 Demografía…………………………………………………………………………….8

2.3 Globalización…………………………………………………………………………..8

2.4 Migración……………………………………………………………………………….8

2.5 Clima……………………………………………………………………………………9

2.6 Flora…………………………………………………………………………………..10

2.7 Fauna…………………………………………………………………………………10

CAPITULO III: ANALÍSIS CULTURAL

“¿CHACTEMAL?”

3.1 Toponimia…………………………………………………………………………….11

3.2 Escudo………………………………………………………………………………..11

3.3 Festividades y tradiciones…………………………………………………………..12

3.4 Usos y costumbres…………………………………………………………………..12

3.5 Traje típico……………………………………………………………………………13

3.6 Folclore………………………………………………………………………………..14

CAPITULO IV: ANALÍSIS CULINARIO

“MÁS QUE TACOS Y MARQUESITAS”

Metodología e instrumentos…………………………………………………………….15

Personajes………………………………………………………………………………..16

Material, equipo y herramientas………………………………………………………..17

Referencias bibliográficas…………………………………………………………….…18

Cronograma de actividades………………………………………………………….….19

Anexos…………………………………………………………………………………….20

OBJETIVOS

El ka’anche’ es uno de los elementos de mayor importancia para el solar maya, pero en los últimos años estos han ido desapareciendo a consecuencia del paso del tiempo, lo cual sugiere la pérdida de las tradiciones dentro de la cultura maya peninsular.

Al fusionar los conceptos planteados con anterioridad, es contundente mencionar que la preservación de un sistema de cultivo como lo es el ka’anche’, – que se encuentra dentro del solar maya – en primera instancia es responsabilidad de los cocineros mexicanos, pero que es aún mayor la responsabilidad para los cocineros originarios de la península de Yucatán.

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