Empaquetadora de Café

Empaquetadora de Café

En México, el café se produce en su mayor parte bajo sistemas tradicionales, con modalidades de cafetales que van desde sombra diversificada a base de árboles de la vegetación primaria, hasta policultivos diversos o simples con especies arbóreas frutales, forestales maderables y/o plátanos entre otras; así como también sistemas especializados con sombra monoespecífica. El cafetal bajo sombra diversificada, conserva una gran parte de la estructura y funcionamiento de los ecosistemas boscosos que reemplazó. Por lo que, entre otras funciones, los cafetales se destacan por su valor en la conservación de la diversidad biológica, su papel moderador de escurrimientos e infiltración del agua de lluvia, almacenamiento de bióxido de carbono y conservación y mejoramiento de la fertilidad del suelo; haciéndose manifiesto que conservar este tipo de agroecosistemas, es una prioridad.

Área de estudio.

 El estado de Veracruz es el segundo estado productor del país con una producción promedio del 2005 al 2012 de 329,289,343.75 toneladas de café cereza o aproximadamente 1,317,157.38 quintales (Fuente SIAP). El rendimiento promedio reportado en el SIAP es de 2.29 t/ha de 2008 hasta 2012, ligeramente mayor que el de Chiapas con 2.12 t/ha que es el principal estado productor del país. El territorio de la zona centro del estado de Veracruz (ZCEV) considerado en este trabajo, incluye 56 municipios comprendidos en las regiones de Atzalan, Misantla, Coatepec, Huatusco, Córdoba y Zongolica (Figura 1). Se delimitó en su parte norte por el municipio Misantla cerca de los 19°58´N y en la parte sur por el municipio de Zongolica cerca de los 18°32´N. El café en esta zona ha sido un producto agrícola de relevante importancia en términos sociales, económicos, ambientales y culturales. Asimismo, la ZCEV es la segunda región de importancia cafetalera en el país (Marchal y Palma, 1985). Esta zona cuenta con alrededor de 120,000 ha de cafetales y alrededor de 70,000 productores, donde el tamaño promedio del predio cafetalero es de 1ha.

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Descripción de la cadena de suministro de café.

 La cadena de abastecimiento agroindustrial del café está constituida por una serie de etapas que conforman su proceso de transformación desde el cultivo hasta el café procesado: cultivo, cosecha de los frutos o cerezas, despulpado, fermentación o desmucilaginado mecánico, lavado del grano, pre-secado u oreada, secado y almacenaje. Hasta esta etapa al producto se le conoce como café pergamino y al proceso de transformación se le conoce como beneficiado húmedo. En una segunda etapa del proceso de transformación, el café pergamino entra al proceso de beneficio seco, donde el café es morteado o trillado extrayéndosele, por medio de máquinas especiales, el endocarpio que lo cubre (cubierta fibrosa corácea o “pergamino”), etapa en la cual toma el nombre de café “verde” u “oro” no clasificado, el cual posteriormente se clasifica por tamaño, color y forma. A los diferentes tipos de clasificación del café verde según el tamaño y número de imperfecciones en la forma de los granos, se le conoce como tipo preparación.

Cultivo. En el área municipal de estudio se cuenta con un gradiente altitudinal desde el nivel del mar hasta arriba de los 3000 msnm. La temperatura media anual oscila desde los 12°C hasta los 24°C. Los suelos cafetaleros de la región se pueden catalogar como aptos: Feozem, Háplico, Adosol húmico y Acrisol húmico; Medios: AcrisolÓrtico, Luvisol Crómico y LuvisolÓrtico; y no aptos: Fluvisol, Eutrico, Litosol, Regosolcalcárico, Regosol, Eutrico, Rendzina, Vertisol crómico y Vertisolpélico. La precipitiación anual oscila entre los 1000 y 3000 mm. Estas características geo-agroclimáticas proveen un mosaico muy variado donde en cada una de las regiones se pueden encontrar sitios de alto, medio, y bajo potencial tanto de producción como de calidad de café.

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Cosecha. El corte de café maduro es la práctica clave que reportan los ganadores de concursos nacionales e internacionales. Con el corte de los frutos en estado maduro se gana peso en la báscula, facilidad en el beneficiado, se disminuye importantemente la merma cuando se prepara el café verde y se gana alta calidad organoléptica.

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Tostación y Molienda. El proceso de tostado consiste en tomar los granos seleccionados, ya sea de las mejores calidades o de las peores, para llevarlos a un proceso de altas temperaturas entre los 130-215°C, ya sea por equipos tostadores de transmisión de calor por conducción, como los de cilindro, o por convección como en los de aire, o algunos más sofisticados donde se combinan ambos métodos. Del proceso de tueste se obtienen los aromas, sabores y consistencia del producto final; que dependen básicamente del tiempo, temperatura y del método de transferencia de calor del tostador; acorde al tamaño, forma y densidad del grano.

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