Fisiopatologia de VPH

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

CUESTIONARIOS DE APOYO A LA UNIDAD DE APRENDIZAJE BROMATOLOGIA EN LA NUTRICIÓN

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

I.- Instrucciones: Desarrolla ampliamente los siguientes puntos, posterior a la lectura analítica del tema de LECHE

1. Elabora una tabla de composición química comparativa entre leche de vaca y leche materna

2. Distribución de proteínas de la leche(%de cada tipo de caseína con sus características:

Caseina % Caracteristicas

Caseina α

Caseina β

Caseina γ

Caseina κ

3.- Elabora un cuadro similar al anterior, en el cual se describan las características y composición de las proteínas del suero:

4. Describe las principales propiedades de las enzimas de la leche

5.- Menciona 3 enzimas de interés tecnológico y su principal función:

6. Identifique el Factor que delimita la producción de leche

7. Identifique la Unidad funcional productora de leche

Lipido % Caracteristicas

Trigliceridos

Fosfolipidos

Sustancias insaponificables

8.- Describa los Factores que estimulan la oxidación de la leche

I.- Instrucciones: Desarrolla ampliamente los siguientes puntos, posterior a la lectura analítica del tema de PRODUCTOS DERIVADOS LACTEOS la siguiente tabla de composición química:

Producto lácteo Pts (%) Chos (%) Lps (%)

1.- Crema

2.- Queso

3.- Mantequilla

4.- Yogurth

5.- Helado

II.- Instrucciones: Desarrolle de cada uno de los Productos lácteos mencionados en el apartado anterior lo siguiente:

a) Características físico-químicas

b) Tipos y/o variedades

c) Valor nutritivo

d) Alteraciones Naturales y/o artificiales

I.- Instrucciones: Posterior a la lectura analítica del tema de CARNE, desarrolla ampliamente los puntos que a continuación se te solicitan, incluyendo una tabla de composición química comparativa entre las diferentes especies comestibles:

1. Definicion

2. Clasificacion bromatologica

3. Clasificacion en base a sus caracteristicas

4. Clasificacion segun su forma de conservacion

5. Factores que influyen en la composicion nutricional

6. Esquematice los cambios post-mortem

7. Composicion de hidratos de carbono y proteinas

8. Compuestos nitrogenados diferentes a los aminoacidos

9. Esquemas de cortes de carne(res, puerco, ave, etc…)

I.- Instrucciones: Desarrolla ampliamente los siguientes puntos, posterior a la lectura analítica del tema de PRODUCTOS DERIVADOS CARNICOS la siguiente tabla de composición química:

Producto Carnico Pts (%) Chos (%) Lps (%)

1.- Embutidos crudos

2.- Embutidos cocidos

3.- Pescado

4.- Puerco

5.- Ave

II.- Instrucciones: Desarrolle de cada uno de los Productos derivados cárnicos mencionados en el apartado anterior, lo siguiente:

a) Características físico-químicas

b) Tipos y/o variedades

c) Valor nutritivo

d) Alteraciones Naturales y/o artificiales

Instrucciones: Desarrolla ampliamente los siguientes puntos, posterior a la lectura analítica del tema de HUEVO Y OVOPRODUCTOS

:

1. Establece diferencia entre los Huevos de primera, segunda y tercera calidad.

• Huevo de primera: son huevos frescos de 1 a 2 días máximo, limpios de animales bien alimentados.

• Huevos de segunda: de más de 2 días de puestos, no muy limpios, de diferentes colores.

• Huevos de tercera: huevos pequeños, no del mismo color, sucios, sin cascaron firme.

2. Describe y esquematiza la estructura física del huevo.

• El huevo está compuesto por:

a. Cascaron: estructura que contiene y protege al huevo, está constituido principalmente por CaCo3 y en menor cantidad por MgCO3.

b. Membrana: existe 2 membranas rodeando a la clara, una de las cuales esta frecuentemente unida al cascaron excepto por la parte ancha del huevo donde entre ambas de se encuentras la cámara de aire.

c. Clara: está formada por un material claro, viscoso, rico en proteínas con un tono amarillo verdoso proporcionado por la riboflavina. Consta de 4 capas: capa interna, viscosa, externa, fluida y chalaza.

3. Nombre que reciben las estructuras en los polos del huevo que sujetan y mantienen a la yema en el centro.

• Chalaza

4. Porción estructural del huevo en el que se localiza la mayor cantidad de sus proteínas

• Yema (15.7-16.6)

5. Proporción (%), de las estructuras físicas del huevo

Fraccion del

huevo Solidos totales

(%) Proteína

(%) Lípidos

(%) HC

(%) Cenizas

(%)

Clara 11.13 9.7 – 10.6 0.03 0.4 – 0.9 0.5 – 0.6

Yema 52.3 – 53.5 15.7 – 16.6 31.8 – 35.5 0.2 – 1.0 1.1

Huevo entero 25 – 26.5 12.8 – 13.4 10.5 – 11.8 0.3 – 1.0 0.8 – 1.0

6. Elementos químicos que componen la cascara

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