Formación y capacitación relacionada con la manipulación de alimentos

Orientadora María Luisa Euceda

Formación y capacitación relacionada con la manipulación de alimentos

Tema 1: Legislación y personas responsables.

¿Qué es inocuidad?

• Seguridad que los productos no vayan a causar ningún daño a la persona consumidora.

• Garantía que el producto no cause un daño al consumidor

Alimento inocuo: Alimento seguro

Condiciones para seguridad de un producto:

1. Libre de contaminación física: objeto extraño que pueda introducirse en los alimentos.
2. Libre de contaminación química: Todo relacionado a sustancias químicas que podamos utilizar.
3. Contaminación Biológica:  Microorganismos patógenos (Bacterias)

Responsables en la inocuidad

• La empresa: Reconocer de los peligros de los alimentos, implementar medidas de control, capacitación al personal, normativas de inocuidad.
• Manipulador de alimentos
• Las autoridades Sanitarias: Dirigir, vigilar, inspeccionar. (Senasa, Ministerio de salud pública)
• Consumidor

Nota: La inocuidad es obligatoria.

¿Qué es calidad?

Llenar parámetros establecidos para cada producto.

¿Quién es un manipulador de alimentos?

Aquellas personas que por actividad laboral tienen un contacto directo con los alimentos.

Se clasifican en:

• Alto riesgo: Probabilidad que un contaminante microbiológico se introduzca fácilmente en un producto.
• Bajo riesgo: Poca probabilidad que un contaminante se introduzca en un producto.

El personal de colocación de producto

• Verificar rotación de los productos
• Verificar estándares de higiene
• Brindar información del cliente-consumidor
• Verificar sellos
• Verificar aspectos de calidad.

Consumidor: Responsable de verificar fechas de vencimiento, almacenaje, correcto.

Prevenir la contaminación microbiológica

1. Mantener la cadena de fríos
2. Evitar almacenaje incorrecto
3. Información al consumidor

Tipos de contaminación

1. Física
2. Química
3. Biológica

ETA (Enfermedad transmitida por alimentos) aquellos alimentos contaminados en cantidades suficientes.

Diarrea, vómito, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, etc.

Como se clasifican las ETAS:

1. Infecciones alimentarias
2. Intoxicaciones alimentarias
3. Parásitos

¿Cómo se transmiten las ETAS?

1. Manejo inadecuado de las temperaturas
2. Manejo inadecuado de las materias primas
3. Mala higiene personal
4. Malas prácticas del personal
5. Mal almacenamiento
6. Mala somatización

Contaminación Cruzada

Contaminación que se cruza con un alimento inocuo y listo para comer.

Tipos de ETAS más comunes:

1. E-Coli
2. Salmonela del Pollo
3. Listeriosis (Leche)
4. Rota virus

Pasteurización

Proceso para reducir la presencia de microorganismos patógenos.

3 tipos de pasteurización:

• VAT o LENTO
• HTST
• UHT

De -1 a 5 grados con esto se logra un moderado alargamiento de la vida útil del producto.

De -25 a -30 grados para que las bacterias no tengan tiempo de actuar, para mantener es aspecto y el valor nutritivo.

Métodos de conservación

Esterilización:

Pasteurización:

Refrigeración de 1 a 5 grados

Congelación: -18 a -25 grados

Fermentación:

Cocción: Cocinar nuestros productos:

Con agua, medio graso, aceite, medio aéreo.

Ahumado:

Ahumado frio: no mayor de 25 a 30 grados

Ahumado caliente:  superiores de 50 a 75 grados.

Sustancias químicas para conservar los alimentos

1. Conservantes
2. Antioxidantes
3. Estabilizadores
4. Colorantes
5. Humectantes
6. Neutralizados
7. Edulcorantes
8. Potenciadores de sabor

Siempre y cuando se utilicen en las cantidades que permitan.

Deshidratación

Es el mejor sistema de conservación de los alimentos.

• Leche en polvo
• Frutas

Acidificación

Disminuir el PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos, añadiendo sustancias acidas.

Medidas de control

Medidas de control que se aplican dentro de la empresa:

• Temperaturas
• Almacenamiento
• Materias primas
• Higiene personal
• Fechas de vencimiento
• Transporte
• Condiciones de almacenamiento

Características organolépticas

Van enfocados de los que nuestros sentidos pueden percibir

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