La obtención de un producto de calidad

INTRODUCCIÓN

La obtención de un producto de calidad y el logro de una mayor eficiencia en el proceso de papa prefrita congelada, requiere determinadas especificidades de la materia prima como: color, textura, sólidos, longitud y defectos. (ICA, 1999)

Este proceso requiere de variedades de papa con las siguientes características:

 Forma alargada y chata en los extremos

 Alto contenido de materia seca ó sólidos (Mayor rendimiento y Menor absorción de aceite)

 Bajo contenido de azúcares reductores (Puede decolorar durante el freído y disminuir la calidad del producto final)

Por tal razón, dentro de las variedades existentes en Colombia se considera como de mayor aptitud para el procesamiento industrial la variedad DIACOL CAPIRO R-12 NEGRA

 Esta variedad es la de mayor uso actual, debido a la buena oferta que presenta durante la mayor parte del año

 Presenta desventajas por su alto contenido de azucares reductores (alto porcentaje de producto terminado quemado y de calidad organoléptica no aceptable); bajo contenido de sólidos que limitan su rendimiento en línea, y finalmente, el grosor de la piel conlleva altos desperdicios y tiempos de pelado

 Es la más usada por la industria en el ámbito nacional (Covaleda, H. 2005)

PREGUNTAS

1. ¿CÓMO ESTA EL SECTOR DE PREFRITOS EN COLOMBIA?

En Colombia la industria de procesamiento de papa muestra un significativo auge desde mediados de la década de los noventa, lo que se evidencia en el crecimiento y la consolidación de algunas firmas del sector de la industria de papa congelada como McCain, Frito-Lay Colombia Ltda., Productos Yupi S.A. y Comestibles Ricos Ltda., que lideran el mercado de los chips de papa (SINAIPA, 2002)

Este mercado de pasabocas congelados en Colombia está en su fase de crecimiento. De acuerdo con el informe de Agrocadenas, en el año 2004, el 72% de las empresas en este sector se dedica a la preparación de alimentos fritos (pasabocas y snacks) y el restante 28% produce alimentos precocidos o prefritos congelados.

Todavía existen barreras culturales por parte de familias y chefs que les impiden habituarse y al consumo de pasabocas congelados, debido a que las personas relacionan estos productos con problemas de desnutrición, uso excesivo de conservantes y precios mayores a los productos frescos.

Por esta razón, las empresas que deseen incursionar en este sector tendrán que posicionar sus productos en la mente del consumidor, mostrando beneficios totalmente distintivos a los que tradicionalmente existen en el mercado (Rosker y Echeverri, 2010).

2. ¿CON QUÉ PARÁMETROS DE CALIDAD SE EVALÚA EL PROCESO?

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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