¿Por qué es tan importante el aire?

quizás no hay recuerdo de la infancia más aficionado a la conducción de camiones de helados local, a través de la música a todo volumen de neignborhood se pequeños altavoces, llamando a todos a participar de ella es delicias heladas, pero el helado no es sólo para niños

Si alguna vez has hecho el helado, que ya sabe lo que va en ella, ingredientes como la leche, la crema y el azúcar. Pero hay un ingrediente principal que puede que no haya pensado, probablemente porque usted no puede verlo al aire.

¿Por qué es tan importante el aire? Si alguna vez ha tenido un plato de fusión helado y, a continuación, se recongeló y trató de comer más tarde, probablemente no muy buen gusto. Si se establece todo un bote de helado sobre la mesa y dejar que se derrita, el volumen del helado simplemente bajar. Aire hace en cualquier lugar del 30% al 50% del volumen total de helado.

Para tener una idea del efecto del aire en el helado, piense de crema batida. Si incorporar aire en la crema, se obtiene la crema batida. crema batida tiene una textura y un sabor diferente a la nata normal. nata normal tiene un sabor más dulce que la crema batida. Al igual que el helado sin aire, crema pura tiene un gusto enfermizo, demasiado dulce. Esto se debe a la estructura de una sustancia puede tener un gran efecto en su sabor, y que la estructura a menudo controla la velocidad a la que las moléculas de sabor son liberados en la boca. Cuanto mayor sea el (helado, en este caso) estructura, más tiempo tarda para que las moléculas de sabor para ser liberados. moléculas de sabor que activan los receptores en la boca y la lengua.

La cantidad de aire agregado a los helados que se conoce como invadido. Si el volumen de helado se duplica mediante la adición de aire, a continuación, el retraso es 100%, que es la cantidad máxima permisible de aire que puede ser añadido al helado comercial. Las marcas más baratas por lo general contienen más aire que las marcas premium. Un efecto secundario de la adición de una gran cantidad de aire a los helados es que tiende a derretirse más rápidamente que el helado con menos aire.

La cantidad de aire también tiene un efecto enorme en la densidad del helado. Un galón (3,8 litros) de helado debe pesar al menos 4,5 libras, por lo que la densidad mínima de 0,54 gramos por mililitro. Mejores marcas tienen mayores densidades de hasta 0,9 gramos por mililitro. La próxima vez que visite una tienda de comestibles, comparar marcas más baratas y más caras mediante la celebración de una caja de cartón en cada mano, que debe ser capaz de notar la diferencia. A continuación, lea el peso neto en la etiqueta para confirmar su observación. Debido al alto contenido de grasa del helado, sin embargo, y porque la grasa es menos denso que el agua, cualquier helado siempre será menos denso que cualquier solución acuosa, de lo contrario no sería capaz de hacer root beer!

El helado es una emulsión, una combinación de dos líquidos que normalmente no se mezclan entre sí. En lugar de ello, uno de los líquidos se dispersa a lo largo de la otra. En el helado, las partículas líquidas de grasa grasa, llamadas glóbulos-se extienden por toda una mezcla de agua, azúcar y hielo, junto con burbujas de aire (Fig. 1). Si se examina de cerca helado, se puede ver que la estructura sea porosa. Una bolsa de aire típico de helado será de aproximadamente una décima parte de un milímetro de ancho. La presencia de aire significa que el helado es también una espuma. Otros ejemplos de espumas son azotados crema, malvaviscos, y merengue (como en la tarta de limón).

El azúcar y la grasa

La leche contiene naturalmente la lactosa, o azúcar de la leche, que no es muy dulce. máquinas de hacer helados tienen que añadir mucho más azúcar que usted probablemente notará-normalmente sacarosa o glucosa. Frío tiende a adormecer las papilas gustativas, haciendo que sea menos sensible. Así más azúcar necesita ser añadido para producir el efecto deseado a las temperaturas bajas en la que por lo general se sirve el helado. Si te gusto de helado a temperatura ambiente tendrá un sabor demasiado dulce. Usted puede haber notado este mismo efecto con refrescos carbonatados. Si se consume caliente, tienen un sabor dulzón. En algunas partes del mundo donde los refrescos habitualmente se consumen calientes, hay menos azúcar añadido. Si estos mismos refrescos se sirven fríos, que no sabrían lo suficientemente dulce.

Una gran razón por el helado sabe tan bien es debido a su alto contenido de grasa. A menos que se etiqueta como la luz, baja en grasa o sin grasa, helado debe contener al menos un 10% de grasa, la grasa y esto debe venir de la leche. (No se puede utilizar la manteca de cerdo al hacer el helado!) Antes se homogeneiza la leche, una gruesa capa de crema sube a la superficie. Esta crema tiene un alto contenido de grasa de la concentración hasta el 50% de suministros -y la mayoría de la grasa en el helado.

Helados Premium pueden tener hasta un 20% de grasa, lo que le da una textura aterciopelada, rica textura. Reducción de helados de grasa no sabe tan bueno como la cosa real, y tiende a carecer de la textura cremosa. Aunque la grasa es vilipendiada con frecuencia, tiene su propósito. La mayoría de los alimentos que tienen un sabor delicioso, probablemente contienen grasa. La grasa que se llena, por lo que no tiene que comer tanto para sentirse lleno.

El problema con el uso de grasa como ingrediente de un alimento no es que no se combina bien con una gran cantidad de otras sustancias. La grasa es no polar, es decir, las cargas positivas y negativas dentro de la molécula de grasa son igualmente dispersa. Una sustancia polar, tal como agua, tiene regiones separadas de positivo y negativo de carga un extremo de una molécula polar tiene una carga positiva parcial, y el otro extremo tiene una carga negativa parcial. Sustancias polares y no polares no se mezclan. Al igual que el aceite flota en la superficie del agua, el contenido de grasa en el helado tiene una tendencia a separar, también

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