REPOSTERÍA CREATIVA. Técnicas de chocolate

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GUÍA DE ESTUDIO

UNIVERSIDAD UTE

CÓDIGO: 19 427

TALLER: (lugar)

Taller de PASTELERÍA 2

NIVEL:

SEPTIMO

Nº de Sesión:

2

DOCENTE: DANIELA ESPINOZA

ÁREA: PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

ASIGNATURA: REPOSTERÍA CREATIVA

TEMA: Bizcocho de hierbas

Compota de frutas carnosas

Cremoso estabilizado

Glaseado negro

Salsa a base de reducción

Decoración de chocolate ecuatoriano al 70 %

Granulados

INTRODUCCIÓN

El postre debe tener un protagonismo extra dentro el diseño de menús,  por lo tanto los factores como la  originalidad y la creatividad son puntos extra que captarán la atención de los clientes de un establecimiento gastronómico. Los colores, las texturas y  las formas de un postre hacen que resulte mucho más atractivo a la vista sin descuidar la combinación de sabores que aseguran un producto de alta calidad.

La combinación de texturas puede ir desplegada en uno o varios componentes del postre,  es así que para planificar la estructura o diseño de un postre es necesario  considerar uno o dos  géneros principales, guarniciones, salsa y decoración.

Planificación del montaje de postres

componentes para equilibrar el postre

Los elementos básicos de un postre plateado son los siguientes:

• Artículo principal
• Elementos secundarios y decoración
• Salsa

En la cocina clásica, los artículos secundarios o artículos de apoyo se llaman guarnición. Muchos de los

los chefs de repostería, sin embargo, evitar ese término, ya que sugiere complementos simples, como la menta en ramitas En los chapados modernos, los elementos de apoyo cumplen funciones más importantes.

El término decoración se utiliza para referirse a alimentos pequeños cuyo propósito principal es la decoración. Sin embargo, artículos de decoración cuidadosamente seleccionados también tienen otras funciones: Añaden sabor importante y los acentos de la textura a la galvanoplastia del postre.

En su forma más simple, un postre puede ser una porción de un solo artículo principal, tal como una rebanada de pastel o una cuña de pastel, servido sin adornos en un plato. Más a menudo, se agregan otros elementos para mejorar sabor, textura y atractivo visual. En algunos casos, una presentación puede tener dos o más artículos principales. Los elementos secundarios mejoran y añaden contraste al elemento principal (o elementos).

Al decidir qué poner en el plato, debe considerar cinco características de cada componente del postre. Las tres primeras de estas características están relacionadas con el gusto y la boca

sentir y son los más importantes:

Sabor

Textura

Temperatura

Los otros dos son elementos visuales:

Color

Forma

Los sabores deben potenciarse o complementarse, como una salsa de caramelo con un caramelo

frutas gratinadas, ofrecen un contraste agradable, como una crema inglesa calmante con un fruta ligeramente agria. Para asegurarse de que logre esto, pruebe los componentes solo y luego juntos para

evaluar los sabores y asegurarse de que funcionan como una combinación.

En resumen, se debe tener en cuenta  estos conceptos generales al planificar el postre presentaciones:

1. Cada componente debe tener un propósito. No agregar  elementos simplemente para hacer la placa

               batán. Limite los elementos añadidos principalmente para la decoración.

1. Componentes o elementos pueden trabajar juntos complementando o contrastando.
2. Cuando los elementos contrastan, asegúrese de que se equilibren. Por ejemplo, cuando equilibras una mousse con una salsa de fruta ácida, asegúrese de que la salsa no es tan agria o sabor                

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar propuestas técnicas avanzadas de mezcla de: masas, cremas, salsas y decoraciones utilizando alimentos de origen ecuatoriano, adaptando la materia prima en recetas estandarizadas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Aplicar   técnicas de masas batidas livianas enriquecidas , técnicas de cremas frías cuajadas , emulsiones de glaseados brillantes  y decoraciones en chocolate con diseños coloreados

1. Identificar géneros principales y guarniciones

1. Desarrollar destrezas en el manejo de menaje y equipos necesarios para la elaboración de las técnicas solicitadas en el silabo

1. Realizar montaje de postres con todos sus componentes conjugados en texturas, formas, color y sabor

1. Fusionar  materia prima ecuatoriana en la elaboración de formatos de receta estándar

PREGUNTAS INICIALES

1. ¿cuáles son los agentes estabilizantes de los cremosos?

2. ¿cuáles son los componentes básicos para elaborar un cremoso?

3. ¿cuáles son las notas de sabor de una cobertura de chocolate al 70 %?

FUNDAMENTO TEÓRICO

Masas batidas livianas

Compuestas por ingredientes básicos (azúcar, huevos, harina)

Surgen del batido enérgico y prolongado de huevos (separados o no) y azúcar. Luego se incorporan los secos (y las claras en el caso de huevos separados) de manera envolvente y por tercios.

Son más alveoladas y esponjosas. No requieren de polvo de hornear.

Por el método caliente o genoise los huevos se baten con el azúcar llevándolos a una temperatura de 40-45°C, luego se continúan batiendo fuera del calor hasta punto letra y  por último se añaden los secos.

Por el método separado o biscuit se baten por separado las yemas y claras con partes de azúcar, luego de unir ambos batidos se incorporan los secos.

 La temperatura de cocción depende del espesor de las masas, para 4 a 6 cm de altura se utiliza una temperatura de 180°C por espacio de 30-40 minutos. Para masas de 5-10 mm la temperatura deberá ser más elevada 190-200°C por unos 8-12 minutos. Se debe dejar enfriar antes de desmoldar.

Formulas estándar

Genoise (bizcocho o bizcochuelo): 1 huevo x 30 g de harina x 30 g de azúcar

Biscuit (Vainillas): 1 huevo x 25 g de harina x 25 g de azúcar Puede contener pequeñas cantidades de materia grasa.

Arrollado: 1 huevo x 20 g de harina x 20 g de azúcar+ - 1 cm de espesor.

Pionono (bizcocho de plancha) 1 huevo x 10 g de harina x 10 g de azúcar+ - 4 mm de espeso

Los métodos Esponjosos  tienen una característica en común: Se hacen con una espuma de huevo que contiene yemas. Estas son generalmente espumas de huevo entero pero, en algunos casos la espuma de base es una espuma de yema de huevo, y una espuma de clara de huevo se pliega al final del procedimiento.

En su forma más simple, la masa de la torta esponja se hace en dos pasos básicos: (1) los huevos y el azúcar batidos a una espuma gruesa, y (2) la harina tamizada se dobla adentro. Ingredientes adicionales, tales como mantequilla o líquido, complican ligeramente el procedimiento, para lo cual es ideal equiparar densidades de la mezcla.

Compotas

Una categoría simple y versátil de postre de frutas es la compota, que puede definirse como Fruta cocida, por lo general frutas pequeñas o fruta cortada, servido en su líquido de cocción. Compotas de frutas mezcladas son versátiles porque pueden ser sazonados y endulzados según se desee, y la combinación de Frutas es infinitamente variable. Los medios de cocción van desde jarabes ligeros hasta caramelo especiado concentrado, miel o mezclas de licor.

No hay una línea divisoria clara entre ensaladas de frutas frescas y compotas de frutas ligeramente cocidas.

Si se vierte un jarabe hirviendo sobre una mezcla de fruta y la fruta es marinada sin cocinar, se podría llamar una compota o una ensalada de fruta fresca.

Los frutos duros y las mezclas de frutas secas generalmente se cocinan más tiempo, hasta que estén tiernas.

Las frutas más grandes y enteras cocinadas en almíbar no se llaman normalmente compotas, aunque el procedimiento de cocción es el mismo. La cantidad de azúcar utilizada depende de la dulzura deseada del  postre y la dulzura natural de la fruta. Se pueden utilizar otros aromas en lugar de la vainilla. Una alternativa popular es añadir cáscara de limón y o  jugo de limón al jarabe (Gisslen, 2013).

Una alternativa de vanguardia es empacar las frutas en su estado natural al vacío junto con un jarabe aromatizado, ocurriendo el fenómeno de impregnación de los líquidos de las frutas. Este tipo de compotas se pueden servir en frío al abrir la bolsa o se las puede cocinar a temperatura controlada de 80 °C hasta que se vaya suavizando la fruta.

Técnica de elaboración de compotas

1. Pelar las frutas si es necesario
2. Cortar la frutas según la especificación de la receta o conservarlas enteras
3. Combinar el azúcar y la fruta en una cacerola y llevar a ebullición para disolver el azúcar y hacer un jarabe.
4. Cocinar hasta llegar 105 ° C. Aromatizar
5. Complementar con jarabe, glucosa o miel  si la receta lo especifica
6. Cocinar  a fuego lento hasta obtener la textura deseada sin que la fruta pierda su forma o estructura. Si la fruta está en estado de madurez óptimo el tiempo de cocción será menor y  si está muy tierna el tiempo de cocción aumenta

Decoración de chocolate cobertura

Para la mayoría de los trabajos de chocolate, la cobertura no se maneja correctamente cuando se derrite simplemente. El proceso de preparar la cobertura para inmersión, recubrimiento, moldeo y otros fines se denomina templado.

La razón para el revenido se puede explicar de la siguiente manera: Cuando se enfría la mantequilla de cacao derretida y se solidifica, es capaz de formar seis tipos de cristales. Algunos de estos cristales derretir a una temperatura baja y algunos a una  temperatura alta.

Cristales de Manteca y puntos de fusión

•        I      63°F     17°C

•        II     70°F     21°C

•        III    79°F     26°C

•        IV    82°F   28°C

•        V     94°F   34°C

•        VI    97°F   36°C

Las dos formas con el punto de fusión más alto, conocido comoV y VI, se consideran estables, mientras que los otros cuatro (I a IV) son inestables porque se derrite demasiado fácilmente. El trabajo depende de tener un chocolate fino con muchos cristales estables. Estos puntos de alto punto de fusión cristales dan chocolate de alta calidad su brillo y su broche (chocolate de alta calidad que ha sido adecuadamente templado y enfriado se rompe con un broche limpio, agudo). Si el chocolate contiene demasiados de los inestables cristales, se pondrá lentamente, tendrá una superficie mostrando rayas de manteca de cacao, y tienen una textura pobre y desmenuzable. El blanquecino recubrimiento en el mal templado o sin templar chocolate se llama flor (Gisslen, 2013).

Temperado de chocolate

El proceso real de fusión y templado de chocolate consiste de tres pasos. Las temperaturas adecuadas para cada una de estas tres etapas dependen del tipo de chocolate y su composición exacta.

El fabricante o el proveedor de cobertura de chocolate debe ser capaz de indicar las temperaturas exactas que son mejores para cada uno de sus productos.

A continuación los detallan los pasos a seguir para un correcto temperado

1.        Fusión.

El chocolate debe estar en un recipiente seco  y se coloca sobre agua caliente para derretir  a una temperatura máxima  de 60 °C. No debe establecerse sobre calor directo porque el chocolate se daña fácilmente por el calor, que destruye tanto la textura como el sabor. Revolver  constantemente mientras el chocolate se está derritiendo.  El chocolate debe ser llevado a una temperatura lo suficientemente alta (45°C o seguir las especificaciones del productor) como para derretir completamente todas las grasas, incluyendo las grasas de alto punto de fusión.

2.        Enfriamiento o precristalización.

Cuando el chocolate se derrite, se retira  del calor. Todo o parte del chocolate  se enfría hasta que esté espeso y pastoso. En este punto, muchas moléculas estables se han formado en  cristales de grasa (28°C seguir especificaciones del productor).  El chocolate se revuelve durante este proceso para que los cristales estén bien distribuidos el chocolate.

3.        Calentamiento.

El chocolate es demasiado grueso en este punto para sumergirlo, moldearlo o casi cualquier otro utiliza y debe calentarse un poco antes de que pueda ser trabajado. Se lo coloca sobre un recipiente sobre agua tibia y se mezcla hasta que tenga la temperatura y el grosor adecuados para su uso (32°C seguir las especificaciones del productor). Corregir el recalentamiento aumenta la temperatura por encima del punto de fusión de los cristales de la forma IV. En este punto, todos los cristales inestables se han derretido y el chocolate contiene solo cristales estables (Gisslen, 2013).

Cremosos

La palabra francesa para Cremeux,  se aplica a casi tantas preparaciones como su equivalente en inglés. Uno de los preparativos más importantes llamados cremosos se construyen sobre una base de crema inglesa  a la que luego se le debe  añadir uno o más de los siguientes ingredientes paras espesar o aglutinarla:

•        Gelatina

•        Mantequilla

•        Chocolate

Técnica de mezcla de cremosos

1. Preparar crema  inglesa.
2. Si se utiliza gelatina, hidratar y revolver en la crema inglesa caliente hasta que se disuelva.
3. Si se usa chocolate, se debe incorporar la crema inglesa caliente sobre el chocolate y mezclar  hasta que fundir el chocolate en loa  mezcla. (para grandes cantidades, se recomienda  una herramienta eficiente como un túrmix  de inmersión.)
4. Añadir otros aromas deseados o saborizantes
5. Si se utiliza  mantequilla, se debe enfriar  la crema  inglesa a unos 32ºC  y posteriormente  mezclar la en la crema inglesa, preferiblemente con un mezclador de inmersión.
6. Finalmente  se debe colocar la mezcla homogenizada en los moldes deseados para realizar el enfriamiento o condensación del producto a temperatura de refrigeración o congelación

Granulados

Según el chef pastelero Jordi Pujol su tendencia es crear gamas de texturas  dentro de su creación la quinta gama considera de textura arenosa planteando el proceso de romper una galleta con los dientes que pase a un segundo término y cobrando protagonismo la sensación terrosa en boca, lo que produce una segregación rápida de la saliva que sirve para hidratar la materia prima y los aromas liofilizados, potenciando así la combinación de sabores (Vila, 2009).

Técnica de mezcla de granulados

1. Cremar  la mantequilla con el azúcar
2. Incorporar la harina, el cacao  demás ingredientes secos, colorante deseado y los huevos
3. Moldear, congelar, rallar o cortar.
4. Hornear a  160°C y dejar enfriar a temperatura ambiente,  repartir en porciones y añadir el liofilizado escogido para saborizar.

Almíbares o reducciones

Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer un almíbar a 117ºC se logra una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la cristalización

Técnica de elaboración de almíbares

1. Hervir el azúcar, el agua y la glucosa hasta que el azúcar esté disuelto
2. Alcanzar una temperatura de almíbar deseado según las especificaciones de la receta si se va a saborizar con líquidos alcanzar hasta 121°C
3. Retirar del fuego y agregue el saborizante. Reposar hasta enfriar a 40°C
4. Agregue el licor
5. Colar si se desea retirar los saborizantes o especies

Glaseado brillante decorativo

El glaseado de espejo es un recubrimiento perfecto para pasteles, tartas,  postres fríos o congelados, este  contribuye a tener  un acabado perfecto plasmado en obras de arte con efecto mármol brillante de gelatina.

Para realizar este efecto es necesario contar con un dominio de la teoría de  mezclas de chocolate con almibares y gelatina, así como también la adición  de colorantes que  combinen con la estructura del postre a presentar

Además de dar un acabado decorativo los glaseados contribuyen a conservar al producto encamisado, y por su composición también aporta con una textura suave y sedosa al postre, por lo tanto puede ser utilizado en algunas ocasiones como salsa del plato.

Los espejos pueden tener una estructura de chocolate o una estructura neutra transparente que dé el mismo efecto brillante al postre y su aplicación dependerá de la forma y de los terminados de color que tenga el postre a glasear. También se los puede saborizar reemplazando parte de  la cantidad de agua que contenga la receta por un saborizante escogido en estado líquido.

La técnica de glaseado requiere de mucha precisión en el pesado de ingredientes y el control adecuado de temperaturas de mezcla para este no pierda su brillo característico.

Una vez elaborado el glaseado debe reposar para eliminar el aire producto de la mezcla de sus componentes, si no se logrado eliminar totalmente se puede aplicar un vacío continuo en la empacadora al vacío hasta lograr la eliminación total de burbujas.

El baño debe aplicarse sobre un producto muy frío y la temperatura ideal de fluidez para cubrir debe ir desde 28 a 32°C, pasada esta temperatura puede sobrecalentar el postre a glasear y perder brillo (Vila, 2009).

Técnica de elaboración de glaseado de colores

1. Hervir un almíbar a 103°C con  agua, glucosa y azúcar.
2. Retirar del fuego y mezclar con la leche consensada
3. Colocar sobre el chocolate blanco picado
4. Añadir colorante en polvo o liposoluble del color deseado
5. Turbinar la mezcla
6. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada a 40°C aproximadamente

Técnica de elaboración de glaseado de chocolate

1. Calentar el agua con la nata y la leche en polvo.
2. A los 40°C incorporar el azúcar mezclado con el cacao en polvo.
3. Hervir, agregar la glucosa y dejar cocer hasta 104°C.
4. Retirar del fuego y añadir la gelatina neutra fría y las hojas de gelatina previamente hidratadas.
5. Turbinar la mezcla hasta que esté completamente homogénea
6. Reposar para eliminar el aire
7. Cubrir a 28°C sobre un postre frío o congelado.

Técnica de elaboración de glaseado neutro

1. Preparar la gelatina neutra y reservar (hidratar en agua fría 5 partes por cada parte de gelatina)
2. Mezclar  glucosa, agua y miel  
3. Calentar  la mezcla a unos 50°C
4. Retirar del calor e incorporar la gelatina neutra
5. Aplicar el baño a 25-30°C sobre el postre congelado.

CUESTIONARIO (reactivos)

Nº

PREGUNTA

a

b

c

d

1

Identifique las texturas adecuadas  para combinar un postre

firme, suave liquida y crujiente

Dura, crujiente, liquida, seca

Suave, dura, crujiente, liquida

Liquida,  dura, seca, crujiente, semisólida

2

La diferencia de cobertura de chocolate según el % de cacao se puede diferenciar por

Cantidad de azúcar y color

Cantidad de manteca y brillo

Cantidad de azúcar y brillo

Cantidad de manteca y azúcar

3

Para la elaboración de cremosos de chocolate que no contengan gelificantes  el % de cobertura necesario para obtener una textura suave moldeable es de

30%

25%

50%

80%

4.

Cuál es la temperatura optima del almíbar, para elaborar un glaseado brillante         

108ª C

103ª C

180ª C

90ª C

5.

La compotas de frutas se diferencia de un coulis por

 Trozos de frutas que se cocinan con azúcar en sus propios jugos y se reducen a puré

Frutas enteras o cortadas que se cocinan con azúcar en sus propios líquidos

Pulpas de frutas reducidas con azúcar hasta llegar al punto de nape

Frutas licuadas que reducen con azúcar

6.

La técnicas utilizadas en la elaboración de  granulados  son

Cremado y deshidratado

Arenado y cremado

Cremado y liofilización

Arenado y liofilizado

INFORME DE TALLER.
(Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios, información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho y cuestionario completo)

EVALUACIÓN

Evaluación – Lista de Cotejo

NOTA/ PONDERACIÓN

Montaje y distribución de componentes en plato

                    /2

Texturas y tecnicas definidas

                    /1

Sabor e innovacion de conceptos

                    /2

Ejecución de técnicas  y trabajo en equipo

                    /4

Planificación de receta estándar

                    /1

NOTA TOTAL DE LA SESIÓN

                    /10

BIBLIOGRAFÍA

Vila R. (2009)  Siete; Siete maestros de la pastelería moderna española, Cataluña España.

Paco Torre Blanca, La pasteleria (2006) edición, Vilbo ediciones y publicidad, España.