SITUACIÓN DE LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN MÉXICO

SITUACIÓN DE LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN MÉXICO.

Como se sabe  la pastelería no sólo percibe el arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Y esta arte  es conocida desde la antigüedad, no es nada nuevo, y siempre ha considerado el gusto de las personas y los paladares de los comensales.

Esta labor existe desde hace ya mucho tiempo, muchos de los actuales postres y recetas, son adaptaciones o evoluciones modernas que han sido adaptadas a las diferentes regiones del mundo y al gusto particular de sus habitantes. Hablar de este tema es hablar de la historia de civilizaciones antiguas que ya desde esos tiempos se practicaba esta actividad y degustaban deliciosos platos.  Y en México los españoles introducen el azúcar y la leche junto con otros ingredientes. Surgen conventos de monjas donde dichas monjas crearon diversos dulces y platillos. Pero cuál es la situación actual de dicha actividad. Es de lo que a continuación trataré.

La expresión repostería también se  asocia a la palabra pastelería, porque es el término más utilizado por el común de las personas, cuando quieren señalar el sitio donde venden este tipo de platos dulces. No obstante, puede existir únicamente una pastelería, o dentro de ella también puede funcionar una panadería, en la que se puede hallar un sinnúmero de productos variados.

En la repostería se emplean diversos tipos de productos como la harina, que usualmente es de trigo, leche, huevos, mantequilla, azúcar, materias grasas, así como aromatizantes, frutas, esencias, licores, saborizantes y colorantes. Las preparaciones más significativas dentro del arte de la repostería están: la cocción y manejo del azúcar, las preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues, pastas y el manejo del chocolate.

Existen numerosas y diversas recetas de diferentes tipos de dulces que a través de la historia  han sido heredadas, pero varias, han tenido cambios en la forma de preparación y en los productos utilizados por los reposteros.

Entre los reposteros más importantes podemos citar a Gastón Lenôtre quien realizó cambios trascendentales en los principios de la repostería, creándola más ligera, con menos azúcar, menos crema y utilizando la mantequilla por la margarina, estableció la mayor escuela de cocina profesional, entre sus obras se pueden mencionar el pastel ópera, el pastel de hojaldre y chocolate entre otros.

Otro repostero es  Pierre Hermé, quien inició con Lenôtre en la ciudad de París, Francia, el cual es considerado uno de los reposteros más importantes del mundo y muchos lo consideran el número uno de la repostería. Pascal Molines es otro repostero importante quien fue pupilo de Paul Bocuse.

Por ello, Francia en la repostería es considerada el país más importante y acreditado, debido a sus altas academias y escuelas encargadas del aprendizaje de este arte, regidas a su vez por los chefs más reconocidos a nivel mundial.

Actualmente México cuenta con grandes chefs expertos en repostería, dentro de los cuales podemos citar a la chef Paulina Abascal, quien inició su carrera desde muy pequeña, para perfeccionar sus técnicas se fue a Francia, Bélgica y España. Otra chef es Sonia Arias, estudió en el Culinary Institute of América, en Nueva York. Y  el chef José Ramón Castillo quien ha revolucionado la producción y consumo del chocolate con sus famosas y deliciosas creaciones.

El pan dulce llega a México con los franceses que se asientan en el país mucho antes de la llegada de Maximiliano I.

A finales del siglo XIX  se establecieron los  primeros restaurantes-bares-pastelerías de lujo en Guadalajara: "El Paraíso Terrestre” y "La Fama Italiana", propiedad de José Rolleri que tenía dulcería, pastelería, servicio de cantina y se especializaba en banquetes, lunch y ambigús.

En la actualidad en  México hay unas mil 200 variedades de  pan  dulce que pueden tener  diferentes formas: conchas, chilindrinas, polvorones, mantecadas, rollos tostados con azúcar cubiertos de vainilla, chocolate, canela, o limón y   muchas otras.

...